Глутамат натрия широко используется для усиления вкуса блюда. Это вещество является солью натрия и L-глутамовой кислоты — аминокислоты, которая содержится во многих продуктах. Глутамат успешно повышает соленость или сладость блюда, хотя сам по себе абсолютно безвкусен. Его применение позволяет уменьшить количество употребляемой соли.
Для чего используют?
- Вкус и аромат. Глутамат натрия помогает раскрыть вкус готовой еды. Еще его добавляют в полуфабрикаты, консервы, соусы, заправки, специи. Многие повара используют глутамат для придания своим блюдам более яркого, округлого, привлекательного и запоминающегося аромата.
- Уменьшение количества соли. Натрия глутамат содержит на 30% меньше натрия, чем поваренная соль. Добавление глутамата в блюда помогает совершенно без усилий соблюдать низкосолевую диету для контроля отеков и артериальной гипертензии. Это очень удобно для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые зачастую любят все соленое.
- Безопасность. Проводилось много исследований, которые доказали безопасность разумных доз натрия глутамата для здоровья. Однако считается, что он вызывает привыкание. Простой пример: китайская кухня вкусная, кисло-сладкая и относительно дешевая. Известно, что китайцы щедро сдабривают свои блюда глутаматом. И может быть именно поэтому мы заказываем их еду снова и снова? Но нет, дело не в истинном привыкании к веществу, а в привыкании к яркому и насыщенному вкусу блюд. Еще одно доказательство безопасности вещества — он содержится практически во всех продуктах.
- Синдром китайской еды. Еще в 1968 году было отмечено, что после посещения китайского ресторана у некоторых людей возникало учащенное сердцебиение, головная боль, потливость, нервозность, слабость и головокружение. И хотя доказано, что такая реакция может возникнуть не только на глутамат натрия в качестве добавки, но и на естественный глутамат в грибах, помидорах и сыре, противники этой приправы продолжают требовать запрета на ее использование.
Интересные факты
Какие продукты содержат натрия глутамат?
На самом деле натрия глутамат абсолютно натурален, более того, он даже вырабатывается в организме человека и используется для регулировки процессов обмена.
Как работает глутамат?
Добавляя натрия глутамат в блюдо, вы помогаете раскрыться естественному вкусу продуктов. Это связано с объединением естественного глутамата с добавленным и их совместным воздействием на рецепторы языка.
Запрещен или разрешен?
В Евросоюзе натрия глутамат считается веществом, вызывающим зависимость, потому его употребление в качестве добавки (Е621) к пище рекомендуют сокращать. А в некоторых других странах, например, в Китае и Японии, натрия глутамат стоит на столе рядом с обычной солью или даже вместо нее.
Как производится?
Раньше натрия глутамат получали путем экстрагирования его из богатых белком морских водорослей. Однако это требует больших временных и экономических затрат, поэтому сегодня добавку получают в ходе промышленных ферментативных процессов.
Дети и глутамат натрия
В организме ребенка глутамат перерабатывается точно так же, как и во взрослом, не вызывая каких-либо осложнений. А вы знали, что в женском молоке глутамата натрия в 10 раз больше, чем в коровьем?
Как уменьшить потребление натрия глутамата?
- отдавайте предпочтение домашней пище, а не блюдам с доставкой на дом;
- не покупайте готовые смеси приправ, в них особенно много глутамата;
- ешьте больше натуральных продуктов и меньше консервов и полуфабрикатов;
- внимательно читайте этикетки продуктов перед покупкой, помните, что натрий глутамат может быть закодирован как Е621.
Видео о том, как влияет глутамат натрия на здоровье из передачи «Нераскрытые тайны»