Гай Юлий Цезарь – личность известная в мировой истории. Но, пожалуй, более известен салат, тезка римского правителя с названием Цезарь. История его происхождения окутана мифами, которые переплелись с историческими фактами так тесно, что их уже не отделить друг от друга. На право первенства изобретения блюда претендуют многие кулинары, но не у каждого имеются веские доводы. Попробуем разобраться в загадке происхождения салата.
Итальянский след
Италия богата на Цезарей, так же как Россия — на Иванов. В 1896 году родился еще один Цезарь, который ко всемирно известному земляку отношения не имел, а носил фамилию Кардини. Многих итальянцев обстоятельства вынудили после окончания Первой мировой войны перебраться за океан на Американский континент.
Среди потока мигрантов были и братья Кардини, Алекс и Цезарь. Там молодые итальянцы занялись делом, в котором они разбирались. Так, в городке Тихуана появилось заведение «Caesar’s Place», совмещавшее отель и ресторан. В переводе название звучит как «У Цезаря». Свой бизнес братья разместили с учетом выгодного географического расположения этого города, который находится на расстоянии 20 миль от Сан–Диего, расположенного в США. Такое «стратегическое» положение заведения объясняется просто: в Штатах продажа спиртного была запрещена Сухим законом, а любителей выпить от этого не убавилось.
Есть основания полагать, что рождение салата с названием «Цезарь» совпало с Днем Независимости США в 1924 году, который американцы отмечают 4 июля. Массовый наплыв голливудских звезд к братьям Кардини был связан с одним единственным желанием: повеселиться с обильным употреблением даров Бахуса. Если запасы спиртного позволяли удовлетворить потребности посетителей, то ситуация с провизией была хуже.
Основные припасы быстро съели многочисленные постояльцы отеля, а купить ночью еду было негде. Поэтому осталось у хозяев только немного самых простых продуктов. Находчивый Цезарь, не долго думая, решил, что крепко выпившие гости не станут придираться к его стряпне и удовлетворятся неприхотливой едой. На свой страх и риск итальянский ресторатор объединил все свои скудные запасы. С замиранием сердца он поставил перед гостями кулинарное творение. Такое кушанье было восторженно принято голливудской компанией, и тезка знаменитого полководца начал победное шествие по земному шару.
Именно так выглядит история рождения блюда с точки зрения Розы Кардини, которая тут же подхвачена прессой. «Chicago Tribune» опубликовала ее в 1987 г., «The Santa Fe New Mexican» и «Tulsa World» – в 1997 г. Как водится, версия обросла различными домыслами и стала похожей на легенду.
В число первооткрывателей блюда занесли звезд кино Кларка Гейбла и Джин Харлоу. Но это утверждение – вымысел. Во время, когда происходило рождение блюда, Гейбла еще никто не знал, а Харлоу была юной тринадцатилетней девушкой. Некоторые основания быть правдой имеет утверждение Джулии Чайльд, что она причастна к первой дегустации салата. По ее словам, она была с родителями в «Caesar’s Place» на той вечеринке в Тихуане. Повзрослев, Джулию не перестала интересовать кулинария, и она стала знаменитым автором кулинарных книг.
Классика жанра
Находчивому Цезарю из рода Кардини пришло единственное, но верное решение, как из минимального набора продуктов сделать оригинальную закуску для киношной братии. Он поступил так, как делали его предки: натер чесноком тарелку, уложил листья салата и полил их маслом. Кулинар решил приготовить яйца так, чтобы они играли роль заправки. Для этого яйца не варились, а погружались на минуту в кипяток, который уже перестал кипеть. После этого яйца со своеобразной консистенцией разбивались в тарелку. Для итальянцев сыр, специи и лимон – продукты обязательные, поэтому сомнений в необходимости их использования у Цезаря не было.
Из запасов остался хлеб, который пошел на приготовление крутонов, обжаренных на масле с чесноком. После того, как все имеющиеся продукты были смешаны, и добавить попросту было нечего, кулинар завершил свой труд. Анчоусов в блюде не предполагалось.
История появления в «Цезаре» мелкой рыбки связывают с Алексом Кардини. После службы в военной авиации он стал работать в семейном бизнесе. Нередко в ресторан заходили американские летчики, и для них Алекс готовил салат, в который клались анчоусы, а салат в его исполнении назывался «Салат авиатора». Оценка творчества братом была негативной. Кулинар считал, что ворчестерский соус в достаточной мере придает пикантный вкус его салату. Кстати, эта приправа заслуживает отдельной истории. Истинный патриот, Цезарь Кардини признавал только итальянский сыр и масло достойными присутствовать в его рецепте.
Считается, что знаменитая Диана Кеннеди, автор книг о мексиканской кухне, распространила заблуждение об анчоусах как компоненте классического салата «Цезарь». Она утверждала, что при встрече в 1975 году с Алексом, братом Цезаря, она узнала «секрет» салата.
Итальянский след-2
Свою лепту в мифологию «Цезаря» внесло в 1995 году издание «San Diego Union–Tribune». По версии Нила Мэтьюса, Работавшего в газете, авторство блюда принадлежит некому Ливио Сантини. Этот старожил Тихуана заявил, что таким рецептом приготовления блюда пользовалась его мать. В те времена, когда ему довелось работать на кухне в «Caesar’s Place» братьев Кардини, он приготовил знаменитый ныне салат. После чего он стал постоянно подаваться в заведении, а Цезарь Кардини «позаимствовал» древний семейный рецепт. Популярность у блюда к тому времени достигла такого уровня, что уже никто не удивлялся подобным заявлениям.
По мнению Джорджа Леонарда Хертера, исторические корни создания салата уходят в Чикаго. Он утверждает, что повар по имени Джакомо Джуния из ресторана «The New York Cafe» в 1903 г. стал автором «Цезаря». Итальянская пища для большей части американцев не представляла интереса, за исключением эмигрантов из Италии. Повар ломал голову, чем заменить спагетти и пиццу и угодить посетителям. Итогом творческого поиска родился рецепт салата с именем всемирно известного итальянца – Гая Юлия. Новое блюдо полюбилось американцам, а его рецепт стал известен за пределами американского континента. Так считает Хертер, изобретатель распространения товаров по каталогам.
Дебют в Европе
Кто был первым автором салата мы, наверное, не узнаем, но всемирную известность получил рецепт синьора Цезаря. К нему в Тихуану, чтобы отведать настоящий «Цезарь», приезжали люди из разных стран. Тяга к путешествиям Уоллис Симпсон, будущей жены Принца Уэльского Эдварда VIII, привела ее в Мексику, а после посещения «Caesar’s Place» – сделала поклонницей салата. По словам некоторых историков, именно в тех краях и произошла встреча этой дамы с будущим супругом.
Книга «В поисках «Цезаря» Терри Д. Гринфилд описывает еще одну интересную историю, связывающую принцессу и известный салат. Как известно, листья салата клались при приготовлении блюда целиком. Принцесса посчитала, что для употребления пищи в таком виде неудобно пользоваться вилкой и ножом и попросила измельчить овощ. Поэтому считается, что благодаря ей современные повара не кладут в салат целые листья салата, и гурманы кушают их порванными.
Из Тихуаны в вечность
Два события, последовавшие один за другим: в 1934 г. – прекращение действия в Америке сухого закона и запрет 1935 г. казино в Мексике – повлияли на решение Цезаря Кардини продать ресторан и перебраться в Лос–Анджелес.
Семья Кардини в 1948 г. хотела запатентовать заправку для своего фирменного блюда. Однако сделать это им не удалось. За четверть века салат «Цезарь» стал настолько широко известен, что они вынуждены использовать торговые марки с другими названиями.
Престижные награды не обошли вниманием «Цезарь». Парижское Эпикурейское Общество в 1953 г. признало его лучшим американским рецептом за последние полвека, а в 1956 году Цезарь Кардини ушел из жизни.
Пошаговый рецепт приготовления знаменитого салата
Несмотря на все кажущиеся сложности, приготовить «Цезарь» дома не представляет труда. Для блюда понадобятся следующие продукты:
- куриная грудка, сырая или копченая;
- китайский салат;
- небольшие помидоры, лучше использовать сорт «черри»;
- кусочки хлеба для сухариков.
Для заправки будут нужны:
- сок из половинки лимона;
- майонез;
- горчица.
Шаг №1
Мелко нашинкуйте китайский салат. Некоторые любят, не пользуясь ножом, рвать листочки на небольшие кусочки, и это тоже придаст салату черты индивидуальности. Если вместо салата вы используете белокочанную или савойскую капусту, то уберите грубые листочки и пожмите продукт с солью руками для того, чтобы достигнуть мягкости и сочности.
Шаг №2
Сбрызните капусту лимонным соком. Это добавит овощу пикантности и кислинки.
Шаг №3
Если вы используете сырую куриную грудку, то обжарьте ее на сковороде с подсолнечным маслом, добавив соли и приправ. Предпочтительнее использовать те, что придадут мясу желтовато-золотистый оттенок (карри, например). Если вы пошли по более легкому пути и купили копченую курицу, то отделите мясо от костей и нарежьте на кусочки размером 1 на 1 см.
Шаг №4
Нарежьте белый хлеб на небольшие кусочки, посыпьте солью и приправами, выложите на лист одним слоем и поместите в духовку для подсушивания. Это будут сухарики, или так называемые крутоны.
Второй вариант приготовления крутонов — на сковороде, на сливочном или подсолнечном масле. В этом случае салат станет более калорийным.
Можно купить готовые сухарики, но как же тогда быть с уникальностью и домашним уютом, что исходит от знаменитого Цезаря?
Шаг №5
В то время, пока готовились крутоны, нарежьте помидоры. Если у вас сорт «черри», достаточно разрезать овощи на половинки.
Шаг №6
Добавьте нарезанные помидоры к китайскому салату с курицей. Это основа блюда. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
Шаг №7, приготовление соуса
Для соуса выложите в глубокую посуду майонез, горчицу, специи и лимонный сок. Тщательно смешайте ингредиенты. Если вы готовите соус заранее, то накройте посуду, чтобы он не заветрился. Можно подать соус в отдельном соуснике.
Шаг №8, выкладка и украшение салата
Выкладывать салат на тарелки нужно непосредственно перед подачей на стол. Возьмите формочку для печенья в виде сердечка и разместите в центре тарелки. Вокруг нее положите салат. В центр положите сухарики и налейте немного соуса. Аккуратно уберите формочку (подробно об украшении блюд читайте в отдельной статье).
Современный «Цезарь» — далеко не то блюдо из Тихуаны 1924 года. Нет такого повара, который бы не внес свой вклад в рецепт салата, причем все варианты могут быть названы этим историческим именем. Но классика остается классикой всегда.