Сахар появился в древнем мире, о чем свидетельствуют документы, рисунки и свидетельства тех времен. Путешествие продукта по миру сквозь время и пространство было интересным и богатым на события. Что мы, современные люди, знаем о сахаре? Расскажем о его видах, поговорим о мифах, которые были созданы вокруг сахара.
Виды сахара
Сахар подразделяется на виды в соответствии с внешним видом и агрегатным состоянием. Имеются различные его типы, некоторые из них используются только в промышленном производстве. Они, как правило, не предназначены для продажи в торговой сети для бытовых нужд.
Кристаллический сахар
Сахар в виде кристаллов — самый известный и популярный вид этого продукта. Сахар-песок выглядит как россыпь белых кристаллов. Он может быть подвергнут грануляции, что придает дополнительные уникальные качества, необходимые в массовом производстве. Вещество различается, кроме величины кристаллов, добавками, которые намеренно вводятся в него.
Сахар в кристаллическом виде может быть:
- Обычный, который в основном используется в быту — это привычный белый сахар-песок. Именно его указывают в рецептуре различных блюд и выпечки. Он также широко применяется на пищевых предприятиях.
- Фруктовый. Он имеет более мелкие размеры кристаллов, но качество его лучше по сравнению с обычным продуктом. Часто он используется как составная часть сухих смесей на основе желатина, в полуфабрикатах пудингов и растворимых напитков. Этот вид сахара не допускает разделения и оседания кристаллов с меньшими размерами на дне тары.
- Пекарский. Величина кристаллического вещества еще меньше, чем у фруктового сахара. Область его применения распространяется на промышленное производство сдобы.
- Ультрамелкий. Вещество имеет кристаллы с самыми мелкими размерами по сравнению с другими видами сахара. Из него получаются замечательная выпечка с тонкой текстурой. Отличительной его особенностью является высокая растворимость, поэтому такой сахар можно использовать в качестве подсластителя напитков, которые подвергаются заморозке, и фруктов.
- Пудра. Она получается в результате измельчения и просеивания кристаллического сахара. В нее вводится кукурузный крахмал в небольшом объеме, что предотвращает слипание продукта. Назначение измельченного сахара определяет крупность помола.
- Грубый сахар. Его кристаллы имеют размеры несколько больше, чем у обычного. Производственный процесс его получения происходит таким образом, что вещество приобретает повышенную устойчивость к воздействию температуры. Этого требует некоторые технологические особенности производства ряда кондитерских изделий.
- Обсыпка. В этом случае сахар имеет максимальную крупность. Он применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности для обсыпки различных изделий для придания им блеска.
Неочищенный сахар
Его поверхность покрывается сиропом из патоки, который придает натуральный запах и вкус. Для его получения сахарный сироп уваривается, или вводится в сахар патока. Продукт различается содержанием мелассы (патоки). Более темный из них имеет интенсивный цвет и яркий паточный запах, а у самого светлого эти показатели выражены в меньшей степени.
Светлый неочищенный сахар используется аналогично традиционному белому.
Концентрированный запах, который присущ темному сахару, позволяет использовать его как специфическую добавку.
Жидкий сахар
Все виды жидкого сахара используются в пищевой отрасли. По сути, это раствор белого сахара, поэтому область применения у него такая же, как и у кристаллического.
Введение в жидкость патоки делает жидкость янтарной и придает ему аромат, поэтому с его помощью обогащается запах продуктов.
Для получения сахара может быть использована инверсия или химическое расщепление. В результате этого получают смешанную глюкозу с фруктозой. Этот продукт используется исключительно в промышленности.
Что мы знаем о сахаре?
Сахар уступает первенство по популярности только соли и перцу. Большинство людей добавляет сахар в чай и кофе, а в окончании трапезы обязательно едят что-нибудь сладенькое.
Сахар и человек
Необоснованно сахар относят к продуктам, приносящим вред организму, и дают ему далеко не лестные эпитеты, считая его белой или сладкой смертью.
Человеческий организм устроен так, что ему требуется для нормальной жизнедеятельности поступление глюкозы. Сахар, содержащийся во фруктах, овощах и орехах, вполне способен удовлетворить потребности в этом веществе, причем натуральное происхождение его обеспечивает легкое усваивание.
Отсутствие в рационе натуральных сахаросодержащих продуктов приводит к замещению их различными магазинными сладостями, содержащими синтетические сахарозаменители. Опасность таится именно в них, так как любовь к сладкому может стать причиной зависимости от него. При употреблении натуральных продуктов, содержащих сахар, с детских лет, непреодолимой тяги к сладкому не наблюдается.
Без сахара организм человека не может нормально функционировать, ведь из него черпается энергия. Однако последнее время неуклонно фиксируется рост числа диабетиков. Почему так происходит и где же находится золотая середина? Попробуем разобраться.
Процесс пищеварения сопровождается расщеплением сахара на составляющие, которые поступают в кровь. Гормон инсулин необходим для стабилизации содержания сахара в крови путем перераспределения его в клетках организма. При образовании излишков сахара, он преобразуется в жировые запасы. По мере необходимости они постепенно расходуются, а ощущение голода сигнализирует о понижении содержания сахара.
При постоянном росте объема поступающего в организм сахара наступает момент, когда поджелудочная железа не успевает вырабатывать требуемое количество инсулина. Его дефицит при увеличении концентрации сахара в крови становится причиной сахарного диабета. Пренебрежение необходимой диетой, призванной сбалансировать потребление сахара, может стать причиной крайне негативных явлений.
Несмотря на риск развития заболевания, без сахара нельзя обойтись. Витамин радости: так нередко его называют. При существенном дефиците глюкозы в клетках головного мозга ухудшается его работоспособность. Поэтому для ее улучшения умеренное количество сладкого способно взбодрить, повысить настроение и снять головную боль.
Для расщепления большого количества сахара значительно увеличивается расход кальция в организме. В частности, при употреблении рафинированного сахара это явление выражено сильнее. Это приводит к нарушению кислотного баланса во рту, что является причиной кариеса.
Употребление рафинада становится причиной нарушения аминокислотного баланса в рационе, так как в нем почти полностью отсутствуют минеральные соли. Такое положение дел приводит к неправильному обмену веществ, следствием чего является ожирение, а также заболевания железистой системы, крови и головного мозга. Рафинирование удаляет витамины группы В, что делает очищенный сахар опасным из-за повышения вероятности возникновения болезней высшей нервной системы.
Агрессивной рекламе производителей сладостей трудно противостоять, но вполне возможно при непреодолимой тяге к сладкому заменить вредные изделия медом или мармеладом. В натуральных продуктах содержится несравнимо больше полезных веществ по сравнению с синтетическими. Самым лучшим выходом в этом случае является употребление свежих или сушеных фруктов, а также следует обратиться к менее опасным источникам, приносящим удовольствие.
Согласно исследованиям ВОЗ, в суточном рационе сахара должно содержаться до 10% от всего объема поступающих калорий. В переводе на граммы это соответствует 10-12 чайным ложкам. Кажется, что такое количество слишком большое, но сюда входит весь сахар, в целом поступающий в организм из продуктов. Если выпить какой-нибудь сладкий газированный напиток, то это количество глюкозы в несколько раз превысит дневную норму.
Кроме этого исследования определили, что при малой калорийности заменителей сахара они способствуют возбуждению аппетита. Также постоянное употребление продуктов, содержащих сахарозаменители, приводит к расстройству функционирования желудочно-кишечного тракта. Большинство медиков склоняются к мнению, что эти продукты вредны для здоровья человека, а некоторые из них употреблять запрещено.
Развенчание мифов
С увеличением ассортимента сахара на прилавках магазинов возникло мнение о том, что тростниковый продукт обладает меньшей сладостью по сравнению со свекольным. Какого-либо обоснования этому на данный момент не существует.
Весь сахар-песок, вне зависимости от используемого сырья, должен соответствовать одному Государственному стандарту. Этот документ регламентирует содержание сахарозы в продукте, которое должно составлять более 99,75%. Кроме этого вещество должно иметь определенные физико-химические свойства. Это обстоятельство говорит о том, что в одинаковом количестве любого сахара, будь то свекольный или тростниковый, концентрация сахарозы находится на одном уровне. Таким образом, насколько сладким будет чай, зависит только от числа ложек, помещенных в него.
Сахарозу, которая является водорастворимым углеводом, в быту попросту называют сахаром. Из него организм черпает энергию. При ответе на каверзный вопрос, как отличается сахар из тростника от продукта, полученного из свеклы, следует понимать, о сахаре какого цвета идет речь. Обычный белый тростниковый сахар не отличается ничем от свекольного, так как в ходе его получения сырьевые различия нивелируются.
Кроме сахарозы, в природе существуют и другие источники сахара:
- Фруктоза, которая содержится в меде и фруктах.
- Мальтоза (солодовый сахар). Вещество присутствует в пророщенном зерне.
- Глюкоза. Вещество находится в виноградном соке. Мед, овощи и фрукты также ее содержат.
- Лактоза, которую содержит молоко.
В продаже имеется, как правило, обычный и рафинированный сахар.
Рафинированный сахар не следует путать с рафинадом: это вещество, прошедшее максимальную очистку. Следует понимать, что рафинацию может проходить любой сахар.
Кристаллический сахар содержит множество примесей, которые придают ему определенный оттенок и снижают степень сладости. При рафинировании в продукте снижается количество примесей, а по сладости он несколько превосходит неочищенный. Однако основное отличие заключается в его белоснежном цвете, иногда с голубоватым оттенком.
Как уменьшить тягу к сладкому?
Чтобы контролировать количество сахара в рационе, следует следовать следующим несложным правилам:
- Замените сладкие напитки на клюквенный сок или воду с лимоном.
- Увеличьте количество растительной пищи в составе рациона.
- Для контроля аппетита нужно включить в рацион белковую пищу и продукты, содержащие ненасыщенные жиры.
- Исключите употребление искусственных подсластителей.
- Необходимо ограничить потребление детьми магазинных сладостей. Лучше заменить их натуральными продуктами.