Понятия масло и кулинария неразрывно связаны. Без сливочного масла не получится выпечка, а жарка любого блюда или приготовление салатов подразумевает использование жира растительного происхождения. Масло – один из ингредиентов приготовления лекарственных и косметических средств.
Сливочное масло
Традиционный завтрак немыслим без сливочного масла. История бутерброда, то есть хлеба с маслом, уходит корнями в древность. В индийских легендах, относящихся к 1500 году до н.э., и в Библии имеются упоминания о масле. Для жителей Ирландии к 5-му веку масло стало повседневным продуктом. Позднее, в 8-м столетии, норвежскими мореплавателями делались запасы коровьего масла. В 9-м веке масло стало распространенным продуктом в Европе и России.
Сливки, сметана и молоко использовались российскими крестьянами в качестве сырья для производства масла. Наилучшее его качество было у продукта из сливок, а сметана и молоко служили для получения кухонного (по-старому – чухонского) масла для готовки.
Технология производства заключалось в перетопке исходного продукта в русской печи, в результате этого процесса образовывалась маслянистая масса. После этот слой отделялся, охлаждался и сбивался при помощи деревянных ложек. Готовый продукт промывался водой.
Срок хранения масла небольшой, поэтому его периодически перетапливали, отделяли жир и после охлаждения промывали. Эта процедура могла повторяться многократно. Вкус топленого масла привлек европейцев. Имеются свидетельства, что в 1270 году основным экспортером этого продукта в Голландию был Печенежский монастырь. Все, что привезено из России в Европу, называется русским, и масло не является исключением. Оно было ценным продуктом и считалось у европейцев мерилом достатка и богатства.
Вологодское масло по достоинству оценено как на родине, так и за рубежом. Любопытно, что оно имеет французские корни. Историю его возникновения связывают с Николаем Верещагиным. Известный сыродел, побывав на одной из Парижских выставок, продегустировал масло, произведенное в Нормандии. Вкусовые качества нормандского продукта ему очень понравились. Это натолкнуло его на мысль, что масло с подобными характеристиками, но по собственной технологии, можно производить на родине.
Процесс получения вологодского масла заключается в нагреве сливок почти до кипения, в результате чего получается продукт с замечательными вкусовыми качествами. Строительство верещагинского маслодельного завода, расположенного в Вологодской губернии, было завершено в 1871 году, но вологодским его стали называть значительно позднее. Однако при длительном хранении неповторимый ореховый вкус этого масла не может быть сохранен.
В промышленных масштабах масло стали выпускать в начале 19-го века, причем Сибирь стала местом расположения большинства маслодельных предприятий, продававших свою продукцию не только на внутреннем рынке, но и за рубежом. К 1913 году практически все производимое молоко потреблялось маслоделами.
Помимо коровьего молока, в разных странах используют молоко овец, коз или буйволов. Долгое время исключительно сливочное масло использовалось для жарки. Со временем его вытеснило масло растительного происхождения, и сливочное сейчас преимущественно употребляют в натуральном виде или применяют для выпечки.
Дар Солнца. Подсолнечное масло
Производственный цикл получения растительного масла изображен на месопотамских каменных табличках 2500 года до н.э. Инки обожествляли цветы подсолнуха. В начале 16-го века европейцы познакомились с подсолнечником, причем в то время он представлял только эстетическую ценность. Спустя два столетия в 1716 году технология получения подсолнечного масла была запатентована в Англии. Для развития массового производства этого продукта в промышленных объемах потребовалось еще сорок лет.
Появление новых сельскохозяйственных культур и многих других вещей связано с деятельностью Петра Великого. Благодаря царю-реформатору подсолнечник стали выращивать во многих регионах России. Однако, так же как и в Европе, подсолнечник первое время играл декоративную роль. Так было до того момента, пока крестьяне не попробовали семена растения на вкус. За короткое время привычка лузгать семечки была подхвачена в России всеми сословиями.
Первая российская маслобойня появилась в Алексеевской слободе, после того, как простому крестьянину Дмитрию Бокареву пришло в голову, используя деревянную колотушку, раздавить семена подсолнечника. В результате его действий было получено первое российское подсолнечное масло. Промышленное производство этого продукта началось в 1833 году. Через непродолжительное время растительное масло из России уже продавалось за рубежом.
Растительное масло в России отчасти получило большое распространение благодаря религии. Православным христианам предписано постится в определенные дни, то есть имеются некоторые ограничение в пище. Масло подсолнечника относится к постным продуктам, поэтому его можно было использовать без ограничений.
Свежее масло обладает приятным запахом и оригинальным вкусом, но при длительном хранении теряет свои вкусовые качества и мутнеет. Это обстоятельство вынуждает прибегать к рафинированию растительного масла. В результате этого теряется выраженные вкусовые качества и аромат, однако такое масло пригодно для жарки без образования копоти.
В свежем масле, которое не подвергнуто нагреву, содержатся витамины и микроэлементы, полезные для здоровья человека. Наличие в нем линолевой и линоленовой кислоты делает продукт незаменимым, так как организм человека не способен их вырабатывать самостоятельно.
Подарок богов. Оливковое масло
По популярности оливковое масло способно соперничать с подсолнечным. Его преимущество перед своим конкурентом заключается в том, что при нагреве полезные качества остаются неизменными. Первые упоминания об оливковом масле относятся к 2500 году до н.э. В них говорится, что оно появилось на греческом острове Крит как подарок Афины, поэтому было долгое время предметом почитания.
Его разрешалось использовать только для нанесения на кожу. Поэтому женщины Греции его применяли в косметических целях, атлеты защищали кожу перед соревнованиями, а победителям и триумфаторам надевали на голову венки, сплетенные из ветвей оливы. Родоначальник медицины Гиппократ был уверен в целебных свойствах масла и делал на его основе лекарства и мази. Такого же мнения придерживался и Авиценна. Кроме лечебных свойств, этот продукт один из не многих может быть полностью усвоен человеческим организмом.
Древние римляне почитали оливковое масло и считали его продуктом, без которого нельзя обойтись. В Египте масло считалось подарком богини Изиды. Священные книги мусульман и иудеев содержат сведения об оливковом масле. Миро – ароматизированное оливковое масло – является атрибутом многих обрядов в христианстве.
Распространение оливы как культуры началось на территории Египта и государствах Малой Азии, откуда растение попало на Пиренейский полуостров, и далее распространилось в Греции и Италии. В Новый Свет оливковое дерево попало только в 17-м веке, но получить масло высокого качества там не удалось. Это связано с тем, что только Средиземноморье имеет уникальный климат, благоприятствующий для роста и плодоношения оливкового дерева. Таким образом, практически все оливковое масло в мире производится в странах Средиземноморья.
Греки считают это масло жидким золотом. Нередко его ароматизируют, добавляя специи и пряности. Такое масло является готовым к употреблению соусом.
Традиционный для средиземноморья соус – это оливковое масло с соком лимона или с бальзамическим уксусом.
Время созревания оливок – ноябрь-январь. После сбора их перемалывают и осторожно перемешивают, отделяя, таким образом, воду. На заключительном этапе производства масло отделяют от воды и перемолотой кашицы.
Жирные кислоты в оливковом масле необходимы для поддержания требуемого баланса микроэлементов. При его употреблении укрепляется сердечно-сосудистая система, происходит быстрое заживление ран и улучшается пищеварение.
Оливковое масло, как правило, применяется в холодных блюдах и салатах. В холодном состоянии масло служит ароматным украшением любого блюда.
Итак, разные виды масел постепенно приобретали все большее значение в российской кулинарии, а теперь прочно вошли в обиход и делают особенным вкус блюд русской и не только русской кухни. Растительные и животные масла полезны для здоровья и обогащают рацион.
Полезное видео по теме
Фильм из цикла «Еда живая и мертвая».