С детства все знают, что такое ароматная, тягучая пастила из яблок или других фруктов. Нежнейший десерт, настолько же вкусный, насколько и полезный, чаще всего покупают, а не готовят сами. Тем не менее, осенью, когда поспевают в садах кисловатые яблоки «семеренко» и подобные сорта, перед хозяйками встает вопрос обработки огромного количества плодов.
Зимой их приходится покупать, ведь яблоко – самый популярный в России фрукт, так как дерево неприхотливо и растет по всей стране, за исключением самых северных районов. В садах и огородах россиян можно встретить в сентябре целые корзины мелких яблочек-ранеток и ящики с более крупными яблоками. Если съедать в день одно-два плода этого легендарного дерева, можно на 30% снизить риск появления болезней сердца и на 15% понизить содержание в крови холестерина.
Почему же яблоко — легендарный фрукт? И не только потому, что из него готовится знаменитая коломенская пастила. Вспомним самые известные легенды о нем: Ева сорвала плод с дерева познания добра и зла, греческая богиня Эрида подкинула на пир «яблоко раздора» — золотой фрукт для «прекраснейшей», – и подобных историй можно привести множество. Именно поэтому к яблокам всегда было особое отношение, и нельзя допускать, чтобы ценный продукт с большим содержанием витаминов и клетчатки пропадал.
Когда надоедает варить варенье – ведь для его приготовления обычно требуется чистить фрукты и отделять мякоть от косточек и сердцевинок – на помощь придет домашняя пастила. А приготовить ее очень легко.
Появление пастилы
Лакомство известно еще с XIV века и упоминается в «Домострое» как десерт из сока ягод. Правда, написание до начала XX века отличалось от современного: «постила» в буквальном смысле – то, что расстелено, постлано. И правда: на деревянные рамы натягивали ткань, на которую наносилась густая масса из яблочного пюре, меда (позднее – сахара), яичного белка. Сушили пастилу в медленно остывающей русской печи, которая как раз и давала подходящую температуру. Три-четыре слоя получившейся массы накладывали один на другой, скрепляя с помощью пюре, а потом досушивали в печи в ольховых ящиках.
С.Т. Аксаков свидетельствует: в XVIII веке пышную, взбитую пастилу называли русской, а тонкую, как кожа, тягучую и плотную – татарской. При этом писатель замечает, что русское лакомство отличалось сладостью и однородной консистенцией (было «процежено сквозь рединку»), а татарское включало в себя и кожуру, и косточки, и на вкус было кисловатым.
С приходом новых промышленных возможностей технология изготовления домашней пастилы ручной работы была почти утрачена, на смену пришел продукт, изготавливаемый по упрощенной схеме на заводах. На вид и на вкус такая пастила больше похожа на зефир, популярный во Франции. Но некоторые города сохранили исторически сложившиеся традиции. Например, в Коломне имеется музей пастилы, там же изготавливают лакомство на продажу, расфасовывают в стилизованные под старину коробки и даже отправляют на реализацию за рубеж. Правда, в отдаленных от центральной России уголках страны ее почти не найти.
Не обязательно ехать в Коломну, чтобы отведать этого старорусского десерта. Его вполне можно позволить себе приготовить и дома, если есть 1 час свободного времени, множество яблок любого сорта (наиболее подходят сорта семеренко, антоновка) и возможность 6-8 часов наблюдать за духовкой. Расскажем о приготовлении тонкой пастилы, которую еще называют «леваши» или «смоква»: среднее между русской и татарской пастилой по Аксакову.
Пастила: что нужно для приготовления?
Для того чтобы приготовить пастилу дома не нужно каких-то хитроумных приспособлений или приборов. Достаточно иметь:
- кастрюлю с толстым дном большого объема;
- металлическое сито со средними отверстиями;
- деревянную ложку;
- лист для духовки;
- пергамент для выпечки;
- немного свободного времени и хорошее настроение.
Продукты для приготовления лакомства просты: это яблоки и сахар. Для посыпки пригодится сахарная пудра. Чем больше в пюре будет сахара, тем более воздушной получится структура пастилы. Тех, кто заботится о своей фигуре, можно успокоить: польза от яблок во много раз превосходит вред от употребления сахара, но если вы хотите, можно заменить сахар медом или не класть его совсем.
Как приготовить лакомство?
Первым делом яблоки моем, режем на крупные части. Возьмем за основу 1 килограмм плодов. Чем меньше они будут, тем быстрее яблоки разварятся в пюре. Обычно достаточно разрезать маленькие яблочки на четвертинки, у больших широкими движениями обрезать бока, выбросив сердцевинку.
Поместите сырье в кастрюлю, долейте 50 мл воды. Поставьте на небольшой огонь, тушите 10-15 минут под крышкой, иногда помешивайте деревянной ложкой.
Когда яблоки станут больше напоминать пюре, убавьте огонь, снимите крышку и помешивайте еще 8-10 минут. Следующий этап: пока пюре еще горячее, протрите его через сито. На выходе получится около 700 г пюре. Все, что не протерлось, нужно выбросить. В еще теплое пюре добавить сахар: около 300 г. Перемешать.
Лист или неглубокую форму застелите пергаментом для выпечки так, чтобы бумага заходила на бортики. Слегка смажьте растительным маслом. Если забудете про этот этап, пастилу будет немного труднее снять с основы, не более того.
Вылейте получившееся пюре на лист, разровняйте (слой должен получиться около 0,5 см).
Духовку разогрейте до температуры 70 градусов на режиме работы с вентилятором. Можно чуть приоткрыть дверцу. Поставьте туда лист на 6-8 часов.
Готовая пастила почти сухая сверху, на ней видны несколько капелек сиропа. В объеме она уменьшается за счет того, что влага выпарилась. Аккуратно отделите десерт от основы, нарежьте на полоски и скручивайте с рулончики, предварительно посыпав сахарной пудрой. А теперь можно делать с ней все, что угодно: хранить до полугода в холодильнике в пергаменте, вырезать фигурки и украсить торт, настрогать из рулетиков симпатичных улиточек. Это лакомство полезное благодаря отсутствию в нем вредных веществ (усилителей вкуса и фиксаторов окраски, в частности), сохранению витаминов и микроэлементов, а пектин, содержащийся в яблоках, благоприятствует пищеварению. Все это говорит в пользу пастилы как особого, необычного и полезного десерта.
Если основа плохо отделяется, подрежьте краешки. Если прилип кусочек пергамента посередине, проведите по нему мокрыми пальцами, и бумагу можно будет убрать.
Взбитая пастила
Если вы хотите создать коломенскую взбитую пастилу, то нужно добавить в пюре яичный белок и хорошо взбить массу миксером. Обратите внимание: перед тем, как взбивать, нужно пюре хорошо охладить – не менее часа в холодильнике.
А дальше – все по стандартной схеме: выкладываете на лист, застеленный пергаментом, только более толстым слоем, и сушите 6-8 часов в приоткрытом духовом шкафу. Готовность проверять нажатием: пастила должна пружинить и иметь пористую структуру.
Приготовление пастилы – это отличный способ сохранить яблоки, выросшие в садах и огородах или купленные на рынке, и извлечь из плодов максимальную пользу за короткий промежуток времени и с минимумом потраченных усилий. Так, приготовленная в сентябре пастила вполне может украсить ваш новогодний стол, ведь срок ее хранения это позволяет. И последний плюс: работающая в сентябре духовке способна обогреть, если отопление еще не включили.