Почти каждый из нас слышал о благотворном воздействии разных растительных масел на состояние организма. Правда, немногие могут его точно описать. К тому же есть, как говорится, и обратная сторона медали. Поэтому давайте разбираться в истинной роли растительных масел в нашем питании.
Современного россиянина уже не удивить разнообразием продуктового ассортимента. На полках магазинов красуются не только привычные подсолнечное и оливковое масла, но и масла из хлопка, орехов, рапса, кунжута, семян льна, виноградных косточек, зародышей пшеницы, черного тмина, расторопши и др. Все они могут с успехом добавляться в питательные соусы, майонезы, выпечку, кремы или применяться для жарки, тушения или запекания. Более того, растительные масла могут входить в состав красок, лаков, эмульсионных грунтов, косметических средств.
История масел
Вроде бы обычные растительные масла имеют богатую историю. Она не сохранила в своих анналах точную дату их первого изготовления. Это случилось еще при первобытно-общинном строе, когда наши прародители впервые додумались растирать определенные зерна или раздавливать плоды для получения маслянистой субстанции. Сперва их применяли не столько для улучшения пищи, сколько для врачевания и религиозных таинств.
В гробницах богатых древних египтян, помимо сосудов с оливковым маслом, хранились пузырьки с драгоценными маслами сандала, мирры, ладана, которые местные аристократы использовали в ароматических и косметических целях. Античные люди были прекрасно осведомлены о кулинарных и целительных достоинствах масел. Например, легендарный Александр Македонский непременно брал в свои победоносные походы целебное облепиховое масло.
На Руси издавна было популярно конопляное масло, улучшавшее вкус каш, блинов и других национальных блюд. А так хорошо знакомое нам подсолнечное масло и экзотичное амарантовое прибыли в Европу из Южной Америки, где эти культуры выращивались еще индейцами.
Современные растительные масла продолжают выжимать из плодов и семян. Для этого применяются методы прессования (холодного или горячего отжима) или экстракции. Для получения очищенных рафинированных масел продукт подвергают гидратации, нейтрализации, вымораживанию и дезодорированию.
Польза масел
Включение в питание растительных масел привносит в рацион ценный жировой компонент. Ведь масла обладают многими уникальными полезными качествами. В них содержатся моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (в том числе и те, которые не могут синтезироваться в нашем организме), которые:
- оказывают липотропное действие (т. е. предотвращают чрезмерное накопление жира и его производных в тканях поджелудочной железы, печени и др.);
- являются предшественниками веществ-простагландинов, которые активируют гладкомышечные волокна и защищают слизистую оболочку желудка;
- преобразуются в лейкотриены и эйкозаноиды, поддерживающие прочность и эластичность сосудов;
- используются для построения любых клеточных мембран (оливковое масло по составу своих жирных кислот является наиболее подходящим для этого процесса).
Кроме того, замечательные растительные масла:
- стимулируют образование и отделение желчи;
- улучшают холестериновый обмен (благодаря содержащимся в них лецитину и фитостеринам);
- нивелируют свободные радикалы, уменьшая воспаление, дегенеративные изменения и деление раковых клеток (за счет антиоксидантов токоферолов);
- улучшают гормональный статус (в том числе баланс половых гормонов);
- избавляют от запоров;
- снабжают нас энергией.
Кому следует с осторожностью относиться к растительным маслам?
Несмотря на свои многочисленные полезные качества, в некоторых ситуациях растительные масла могут спровоцировать негативные эффекты. Так, к ним нужно относиться чрезвычайно аккуратно пациентам с:
- камнями в желчных путях и желчном пузыре (в особенности при частых приступах колик), т. к. они могут вызвать продвижение камней, закупорку ими протоков и даже послужить причиной срочной операции;
- гиперкинетической и/или гипертонической дискинезией желчевыводящих путей (желчегонное действие растительных масел может обернуться интенсивными болями);
- поносами любого происхождения (из-за существенного послабляющего действия);
- печеночно-клеточной недостаточностью, наблюдающейся при циррозах и агрессивном течении гепатитов;
- недавно выполненным удалением желчного пузыря (в ранние послеоперационные сроки требуется максимально щадить оставшиеся желчевыводящие пути).
Однако всем этим больным нельзя полностью устранять растительные масла из диеты, следует лишь ограничивать их суточное количество. Полный отказ от ценного продукта может вызвать серьезные гормональные расстройства, гиповитаминоз, нарушения нервной системы и другие не менее значимые сдвиги в отлаженной природой работе организма.
Советы по употреблению масел
Чтобы получить максимальную пользу от употребления растительных масел, стоит внимательно присмотреться к ним еще в магазине. Наиболее качественным составом отличаются нерафинированные масла, полученные методом холодного прессования. Может, они и менее эстетично выглядят, чем прозрачные очищенные масла, имеют своеобразный вкус и выраженный запах, но в них сохранено больше ценных фосфолипидов, витамина Е и каротиноидов.
Полезные компоненты достаточно чувствительны к термической обработке масел. Жаренье, например, ведет к потере 20-40 % полиненасыщенных жирных кислот. Этот кулинарный процесс сопровождается образование токсичных субстратов (альдегидов и др.) и потенциальных канцерогенов. Поэтому рациональнее и безопаснее добавлять масла в уже приготовленные блюда.
Считается, что каждому здоровому взрослому человеку нужно получать порядка 20-30 г растительного масла в день. Для оптимального усвоения диетологи советуют равномерно распределять всю суточную дозу потребляемых растительных масел и тщательно перемешивать их с белковой пищей.
При хранении хозяйки должны учитывать, что некоторые растительные масла (например, льняное) достаточно чувствительны к свету и в открытом виде быстро портятся. Их лучше помещать в посуду, сделанную из темного стекла, и внимательно следить за сроком годности.
Видео версия статьи