Поход в гриль-ресторан или кафе, специализирующееся на мясе, — это настоящий праздник, особенно для мужчин. Стейк — это высшая форма существования мяса в кулинарии. Но качественный стейк можно приготовить и дома, и на даче. Расскажем о 15 правилах стейка.
Правило №1
Важно определиться, какой именно стейк нужно приготовить. Может хочется отведать мяса обычного качества или что-нибудь сочное и более ароматное, например, тендерлойн или стриплойн? Возможно, это будет кусочек пожирнее, как рибай или сирлойн? Будет ли мясо на кости или без? Вероятно, это будет тонкий кусочек флэп-стейка или мясо потолще из грудного отдела? Может быть, имеются предпочтения к определенной породе животного?
Не стоит при решении этих вопросов экономить время, так как от этого зависит успех получения именно того стейка, который вы хотите съесть. Если не удалось найти желаемое на прилавке одного магазина, вероятно, в другом есть то, что нужно. Компромиссы в этом деле исключены: кусок должен быть свежий, требуемой жирности, толщины и веса.
Правило №2
Мясо должно быть качественным. Неважно, будет ли мясо породистого животного, которое содержалось на пастбище, или его получили на предприятии, где идет массовое производство. Главное – тщательно осмотреть и пощупать понравившийся кусочек.
Нередко мясо недавно забитого животного поступает в продажу. Оно влажное и из него сочится кровь? Оно помещено в пластик или на подкладке, способной впитывать жидкость? Если ответ на эти вопросы положительный, то оставьте такое мясо на прилавке. Приготовить качественное блюдо из него не получится, а на сковороде оно будет стрелять и брызгаться.
Мясо должно быть сухим с неярким или насыщенно-красным оттенком. При касании оно шелковисто-гладкое. Наиболее вкусный стейк получается из мяса, которое выдержано на протяжении трех или четырех недель. За это время избыток влаги уходит, мясо подвяливается и приобретает нежный аромат.
Правило №3
Правильно выбранная сковорода – важный элемент процесса приготовления стейка. Хрустящая корочка образуется на достаточно большом огне, поэтому потребуется сковорода с достаточно толстым дном. Причем цена, как правило, роли не играет.
Бюджетный вариант – это сковорода, выполненная из листовой стали. Такая посуда хорошо прогревается, равномерно распределяет тепло по площади дна и при нагревании не деформируется. Если сковорода используется впервые, то следует ее прокалить. После завершения приготовления блюда, ее необходимо протереть при помощи бумажного полотенца. Перед тем, как поставить на хранение, желательно смазать тонким слоем растительного масла, что предотвратит окисление металла.
Можно купить более дорогую модель, из многослойного материала, которая обладает отличными эксплуатационными характеристиками. Тяжелая посуда с антипригарным покрытием также неплохой вариант для приготовления стейка. Однако для получения румяной корочки и соуса все-таки лучше сталь или нержавейка.
Размер сковороды – также важный параметр. Использование чересчур большой сковороды может привести к подгоранию масла и самого стейка. В идеальном случае расстояние между стейками должно составлять 5-6 мм. Исходя из этого, чтобы приготовить четыре стейка большого размера, необходима сковорода с диаметром 28 см. Два стейка можно приготовить на сковороде размером 25 см, а для одного достаточно и 21 см.
Желательно, чтобы сковорода имела ручку из жаропрочного материала, чтобы ее можно было поместить в духовку для доведения стейка до готовности.
Правило №4
Масло при жарке стейка является источником дополнительного вкуса. При использовании сливочного масла вкус мяса обогащается. Такого результата трудно добиться при жарке на оливковом или другом растительном масле.
Однако преимуществом оливкового масла по отношению к сливочному заключается в температуре его горения, она выше. Таким образом, температуру нагрева сковороды можно довести до более высокого значения, и при этом растительный жир не будет пригорать. А температура для стейка имеет основное значение.
Применение маргарина или жидкого кулинарного жира не позволит увеличить температуру нагрева посуды. Кроме этого, такие жиры не имеют вкуса и запаха натурального продукта. Нередко специалисты прибегают к хитрости и смешивают растительное (подсолнечное) и оливковое масла. После обжарки добавляют порцию сливочного масла, что снизит температуру и увеличит интенсивность вкуса.
Если готовить блюдо на не слишком большом огне, то для жарки можно использовать только сливочное или топленое масло. В результате получают золотистую хрустящую корочку и максимальное насыщение вкусовых характеристик.
Правило №5
Небольшая выдержка стейка при комнатной температуре позволит мясу равномерно прожариваться. Его оставляют на полчаса, а иногда и на час накрытым фольгой.
Проводить разморозку на кухонном столе, в микроволновой печи или погрузив в теплую воду не нужно. Следует поместить мясо в накрытой тарелке в холодильник, что предотвратит размножение микроорганизмов. При разморозке образуется сок, который сливается. Мясо после этого промокается с помощью бумажных полотенец так, чтобы оно стало сухим. Это условие необходимо выполнить, чтобы удалась поджаренная корочка. Иначе влага не позволит мясу подрумяниться.
Правило №6
Однозначного ответа у кулинаров нет на вопрос, когда следует солить мясо. Предполагается, что при взаимодействии соли с мясом происходит вытягивание сока, и оно становится сухим и жестким. Чаще всего, в книгах по кулинарии не рекомендуют солить мясо перед его приготовлением.
С другой стороны имеется противоречащее этому утверждение поваров, что обязательно следует предварительно посолить мясо, что придает вкус не только стейку, но и подливе. Кроме того подсоленное мясо быстро зарумянивается. Причем до жарки мясо рекомендуют посыпать мелкой солью, которая растворяется в соке, стекающем из него, а готовое – приправить крупной.
Правило №7
Использование техники быстрой обжарки позволяет получить идеальную корочку, что равнозначно идеальному вкусу. Она заключается в использовании сильного огня, на котором мясо жарится с двух сторон. Иногда такой процесс называют запечатыванием сока внутри, что справедливо только отчасти.
Этот процесс заключается в следующем: стейк посыпается перцем и солью (желательно, свежемолотыми). Сковорода прогревается не более 2-3 минут на большом огне. После того, как она раскалится, огонь уменьшают до среднего. На сковороду кладут сливочное масло и ждут момента, когда оно начнет темнеть и пениться. Если стейк довольно жирный, то масло можно исключить из рецепта. Тогда в этом случае приготовить подливу или соус из мясного сока не удастся. Мясо обжаривают до приобретения им коричневой корочки. При наличии прослоек жира по контуру куска первыми обжаривают их. Растопленный жир будет великолепным дополнением к мясному соку.
Правило №8
Мнение о необходимости постоянного переворачивания мяса при жарке обосновано только с точки зрения создания визуального эффекта. При использовании такой техники трудно добиться хорошо прожаренной корочки, так как обжарка постоянно прерывается, и вкусовые качества не улучшаются.
При приготовлении своего стейка следует прислушиваться к нему. Рекомендации кулинарных книг о необходимости использования сильного огня не стоит воспринимать буквально, так как в результате и мясо, и масло подгорят. Снаружи кусок обуглится, а внутренняя часть будет холодной.
Рекомендуется хорошо прогреть сковороду и после того, как мясо окажется на ней, наблюдать за стейком. Причем важно не столько смотреть, сколько прислушиваться. Жарка стейка должна сопровождаться легким шипением и потрескиванием сока, выделяющегося из мяса. Если масло начинает подгорать, то немного добавляют нового.
Секрет идеальной корочки кроется в следующем:
- стейк перед приготовлением должен быть сухой;
- не следует укладывать одновременно большое количество кусков мяса;
- сковорода и масло должны быть раскалены;
- с увеличением температуры сокращается время, необходимое для обжарки.
Правило №9
Приготовление стейка сопряжено с таким затруднением, как получение корочки с желаемой прожаркой. Для определения степени прожарки можно прибегнуть к самому простому способу: сделать небольшой разрез. Другой способ требует определенной практики, так как осуществляется на ощупь. Плотность мяса увеличивается в зависимости от его прожарки.
Распространенным способом является так называемый метод большого и указательного пальцев. Суть его такова: соединяются большой и указательный пальцы одной руки. Далее указательным пальцем другой руки надавливают на основание руки, пальцы которой сложены, со стороны ладони. При этом ощущения соответствуют слегка прогретому сырому мясу (blue rare). Если соединить большой палец с кончиком среднего и провести описанную выше процедуру, то можно определить, какова мягкость мяса с кровью (rare). При перемещении большого пальца к безымянному можно определить мягкость мяса при средней обжарке (medium). При касании мизинца и большого пальца состояние отвечает полностью прожаренному мясу (medium well done/well done).
Правило №10
При определении времени термической обработки куска мяса следует отталкиваться не только от его веса, а принимать во внимание толщину. Для получения более точной информации о протекании процесса приготовления стейка в духовке рекомендуется использовать кухонный термометр. Его кончик втыкают ближе к центру куска, но не рядом с костью. При достижении требуемой температуры стейк следует вынимать из печи.
Если необходим стейк из спины с кровью, то достаточно достижения температуры 49–50 °C. Жесткие куски, как правило, томят при невысокой температуре около 100°C довольно длительное время, чтобы в его центре температура достигла требуемого значения.
Правило №11
Следует вспомнить, что мясо – это по сути мышцы, и в процессе нагревания происходит их сокращение. Поэтому не следует подавать мясо на стол сразу после приготовления. Для того чтобы мясо стало мягким и более нежным, ему нужно некоторое время отдыха. За этот период происходит равномерное распределение сока по нему и расслабление.
Чтобы достичь требуемого эффекта, мясо оборачивают алюминиевой фольгой, свернув ее так, чтобы она выглядела как тоннель или тент, у которого боковые стороны открыты. Такая форма дает возможность пару беспрепятственно выходить. В идеальном случае мясо кладут на решетку, под которую устанавливается емкость для сока. Вся процедура занимает порядка пяти минут.
Правило №12
Соус, или подливу для стейка, готовят практически всегда по одной схеме. Для этого после приготовления стейка необходимо слить излишки жира, но оставив пару ложек с поджарками. В оставшемся жиру обжаривают измельченные овощи, обладающие ароматом, например, морковь или шалот.
После этого добавляют жидкость (например, вино или бульон) и соскребают поджарки, которые прикрепились ко дну сковороды. Кулинары этот процесс называют дегласирование. Жидкость выпаривают до получения требуемой густоты и добавляют мясной сок, полученный в период отдыха стейка. Полученную смесь следует немного потомить на малом огне. Затем небольшими кусочками добавляют замерзшее масло, взбивая смесь металлическим венчиком. Перед добавлением каждой следующей порции масла нужно дождаться, пока предыдущая растворится в компонентах соуса. Масло придает соусу вязкость и обогащает вкус.
При приготовлении подливы сковороду после жарки стейка остужают, вливая немного горячей воды. Далее увеличивают огонь до среднего, и через некоторое время подлива загустеет и приобретет насыщенный коричневый цвет.
Правило №13
Мясо для стейка должно пройти процесс сухой выдержки. Он заключается в созревании в холодильной камере с температурой близко к 0 °C , влажностью около 85% и хорошей вентиляцией. Причем мясо находится на кости.
В результате выдержки в таких условиях на протяжении не менее трех недель происходит потеря влаги. Одновременно с обезвоживанием под воздействием энзимов идет разложение мышечной ткани, что делает мясо нежным и обогащает вкус. По окончании этого процесса поверхность мяса покрывается темной коркой, которая служит естественной защитой от воздействия микроорганизмов и чрезмерного высыхания. После вызревания корка и кости удаляются. Такое мясо относится к элитным сортам.
Правило №14
Следует ответственно отнестись к ножу, применяемому для нарезки, а также к самому процессу. При использовании плохо наточенного ножа или прибора с зубцами велик риск получить растрепанный и окровавленный кусок мяса.
Большой кусок запеченного мяса нарезают при помощи остро наточенного разделочного ножа. Размеры кусков зависят от личных предпочтений. Более тонко нарезанное мясо имеет изысканный вид. Процесс резания должен происходить перпендикулярно волокнам, что облегчит их пережевывание.
Правило №15
Хорошо приготовленный стейк из качественного мяса – это уже самостоятельное блюдо. Но если к нему добавить картофель, поджаренный до золотистой корочки или ароматный хлеб, которым можно собирать подливу, то трапеза станет королевским пиршеством.
Привлекательно выглядят разноцветные овощи на тарелке со стейком. Кроме этого, они замечательно сочетаются со вкусом жареного мяса.