Колбаса настолько уверенно вошла в нашу жизнь, что, кажется, убери ее и – рухнет все мироздание привычного уклада жизни. Если сейчас этот продукт – повседневность, то в давние времена колбаса имела стратегическое значение. Путем проб и ошибок, связанных с желудочно-кишечными заболеваниями, человечество получило требуемый результат в виде солонины и колбасы.
Стратегические задачи колбасных изделий
Необходимость изобретения калорийного продукта, имеющего длительный срок хранения, обусловлена тем, что не было способов сохранения мяса. Холодильник и производство тушенки еще предстояло придумать.
Самой первой колбасой был продукт, не имеющий оболочки. Технология была проста и заключалась в просаливании мяса и последующей его сушке. По сути это было вяленое мясо. Собрав такие припасы в сумки, воины могли обходиться без обременительных обозов и совершать длительные переходы. От времен, когда войны не прекращались, походы и набеги были суровой действительностью, нам досталась бастурма – мясо, обваленное в смеси специй.
В какой-то момент стало понятно, что мясо хранится лучше, если его поместить в оболочку. Самой доступным покрытием были кишки, обработанные особым способом. Прообразом нынешней колбасы, вероятно, является известный сейчас как деликатес с востока – казы. Это блюдо представляет собой цельный кусок вырезки конины, которую обмазывают жиром, смешанным с пряностями и помещают в кишку. После этого мясо варят или коптят.
Однако кто-то посчитал, что невыгодно и неудобно работать с целым куском мяса, и упростил задачу. В результате получился суджук, для приготовления которого использовали мелкие кусочки мяса с разных частей туши животного. Проникновение древних римлян на Восток дало возможность им познакомиться с блюдами местных жителей. Это момент стал отправной точкой изобретения колбасы в современном ее понимании. Самой древней и почитаемой гурманами является сыровяленая колбаса, которая готовится из измельченного мяса с салом, приправленного специями.
Присутствие белого налета на поверхности оболочки салями пугает неискушенных людей. Такой налет представляет собой плесень, которая играет важную роль: предотвращает продукт от порчи. При добавлении в большом количестве различных перцев в сыровяленую колбасу получается пепперони, которая хороша и в пицце, и на куске хлеба.
Сами римляне были большими почитателями луканских колбасок. Они готовились и мясного фарша, в который добавлялось большое количество трав, жир и оригинальный соус. Такое блюдо предназначалось для пиршеств, на которых колбаски поедались в большом количестве без остатка. Таким образом, произошел отход от первоначального предназначения продукта – хранения мяса. Потомки древних римлян в 15 столетии придумали еще один сорт колбасы, который популярен и сейчас – это сервелат. Его характеризует добавление в фарш разнообразных пряностей и восточных специй.
Колбаса в истории человечества
Колбаса оказала существенное влияние на ход истории и политику. Достаточно только вспомнить, что в средние века простые люди в Византии массово стали готовить кровяную колбасу. Результатом такого увлечения стала вспышка ботулизма, что привело к гибели большого числа людей. Наши предки-русичи под предводительством князя Олега в период этого мора подошли к неприступным стенам Царьграда и взяли его.
Колбаса, можно сказать, спасла евреев от гонений средневековой инквизиции. Свинина для евреев – запретный продукт, поэтому они стали особо заметны в среде христиан из-за своих кулинарных пристрастий. Однако была изобретена альейра – колбаса из смеси различных сортов мяса, но не содержащая свинины, и евреи стали «невидимыми» для инквизиции.
Жизнь простых французов была сопряжена с угнетением своими алчными правителями, непрекращающимися войнами и чередой социальных революций. В таких тяжелых условиях приходилось есть не только обитателей водоемов – лягушек, но и придумывать другие своеобразные блюда, чтобы хоть как-нибудь выжить. Так родилась андуйет – колбаса, начинкой которой служит мелко нарезанная требуха различной домашней живности. То есть французы пускали в дело все, что не ушло на стол своих хозяев.
Немцы уже тогда отличались стремлением усовершенствовать различные технологические процессы. Они не обошли стороной приготовление колбасы и продвинулись дальше своих соседей-французов, начав перемалывать те же ингредиенты в фарш с салом и перцем. В результате родилась ливерная колбаса.
Гениальная идея пришла в голову славному представителю немецкого народа – Иоганну Ланеру. Ему принадлежит пальма первенства изобретения маленьких колбасок, сосисок. За короткий период времени в Германии и Австрии они стали национальным блюдом, а сейчас их едят с большим удовольствием во всем мире.
В своих кулинарных изысканиях немцы почему-то стремились упаковать мясо именно в кишку. Такие предпочтения привели к возникновению вареной колбасы. Этот продукт не отличается длительным сроком хранения, что связано с особенностями технологии его приготовления. В этом случае немцы предложили измельченный до состояния пасты фарш помещать в кишку.
Технологический процесс приготовления колбасы в прошлом был далек от совершенства, и кустарные шедевры кулинарного искусства были серьезным источником опасности для здоровья людей. О существовании различных микроорганизмов в давние времена не знали, но несчастные случаи говорили о необходимости мер, не допускающих отравления. Для этого использовались различные способы, среди которых была и селитра. Возникновению ботулизма это никак не препятствовало, но цвет у колбасы оставался привлекательный даже после ее тепловой обработки. Это открытие применяется до сих пор, и, благодаря введению нитратов в состав продукта, колбаса остается привлекательно розового цвета.
Этой участи избежали только некоторые сорта так называемых белых колбас и сосисок, на которые варка или жарка оказывают вполне естественное влияние. То есть продукт приобретает то цвет, который характерен для мяса после термообработки – серовато-белый.
Первые упоминания о колбасе на Руси датируются 12-м веком. Вероятно, она существовала и раньше, но достоверных свидетельств тому нет. До правления Петра Великого начинка колбасы была произвольной и не подчинялась каким-либо строгим правилам. Перемены наступили после того, как царь-реформатор побывал в Европе и решил привить в России их культуру и обычаи. Для обучения русских людей приготовлению колбас прибыл десант колбасников из Германии.
Как часто это бывает, ученики успешно постигли науку и через некоторое время стали делать колбасу, превосходящую по качеству немецкую. Слава русских колбасных дел мастеров и их творения разлетелись по миру. А в самой России не было такого даже самого отдаленного селения, где бы ни пахло ароматными колбасками. Причем колбаса, произведенная фабричным способом, составляла незначительную долю в общем объеме. В основном на столах была колбаса домашнего приготовления.
Варенка как символ
Революционные события 1917 года привели к ликвидации царя, его правительства и стали началом становления нового строя. Результатом таких перемен стала потеря регуляции рынка продовольствия. Качество колбасы, производимой различными предприимчивыми личностями в период недостатка продуктов, было сравнимо с биологическим оружием. По мере становления нового государства власти смогли искоренить некачественные продукты с прилавков и наладили массовое производство колбас на государственных предприятиях. Исторически сложилось так, что наиболее массовым колбасным продуктом стала вареная колбаса.
Гениальное изобретение советских времен – докторская колбаса, задуманная как часть диеты для деятелей революции, потерявших свое здоровье в борьбе за светлое будущее. Это колбасное изделие появилось 1936 году и на самом деле являлось признанным лечебным питанием. Фарш состоял из лучшего мяса, яиц и молока. Такие продукты полезны и по отдельности. В первозданном виде докторская колбаса выпускалась до 1976 года, и позднее допускалось введение в нее не более 5% растительных белков.
Утаить от народа Советская власть «элитную» колбасу не смогла и, чтобы пресечь недовольство, было принято решении обеспечить граждан этим продуктом вдоволь. Массовое производство разнообразных сортов вареных колбас отрицательно сказалось на качестве продукта. Иногда только внешний вид отталкивал покупателей. Однако это ничуть не смущало производителей, и объемы производства продолжали наращиваться.
В период, когда СССР начал трещать по швам, люди проголосовали желудками за сытую и благополучную жизнь. Символом сытости к тому времени стала пресловутая варенка, которую в магазине уже было не найти.
Внутреннее содержание колбасы
Сейчас, когда товарный дефицит канул в Лету и хлынул поток разнообразных колбас на прилавки супермаркетов, возникла другая проблема: как правильно сделать выбор. Причем сложность возникает не только при выборе сорта колбасы, но и при выяснении качества продукта.
Что же сейчас добавляют в колбасу? На ум первой приходит соя. Эти, на первый взгляд, безобидные бобы могут таить опасность, так как они нередко являются результатом генной инженерии. На упаковке это должно быть обязательно отражено.
Рецепт и технология изготовления колбасы оказывают основное влияние на ее состав. Основные вспомогательные ингредиенты колбасных изделий – это молоко, мука, сало, крахмал и специи, все другие ингредиенты зависят от фантазии технолога предприятия.
Современная пищевая промышленность располагает достижениями химии и широко их применяет. В большинстве случаев их использование оправдано, но бывает, что недобросовестный производитель исключает вовсе натуральные продукты из рецептуры колбасы.
Для поддержания формы колбасного изделия вводятся полифосфаты, которые связывают влагу. Добавление нитридов позволяет увеличить срок хранения колбасы и придать ей аппетитный цвет, близкий к естественному. В случае увеличения их количества продукт приобретает отталкивающий ярко-красный цвет. В качестве стабилизатора цвета применяют аскорбиновую кислоту, поэтому срез колбасы имеет одинаковый цвет на протяжении длительного времени. Для усиления вкусовых качеств, цвета и запаха используется целый комплекс химических веществ.
Какие бывают виды колбасных изделий?
Для того чтобы ориентироваться в изобилии колбас, необходимо разобраться в их разновидностях.
Сардельки. Как правило, их цвет может находиться в диапазоне между розовым и золотистым. Яркие цвета, далекие от натуральных, скорее всего, означают, что в продукте присутствуют красители.
Вареная. По сравнению с другими колбасами, этот сорт характеризуется нежностью вкуса, так как в составе присутствуют яйца и молоко. В фарш добавляется соевая суспензия, фосфаты и приправы. Качество этой колбасы может показать ее срез. Его ровность и эластичность – признак хорошего качества. Если колбаса предполагает наличие в составе сала, то размер его кусочков должен быть одинаковым, и они должны быть плотно расположены в массе фарша.
Полукопченая, варено-копченая. Основное отличие между ними заключается в технологии термической обработки. Остальной процесс их производства практически одинаков. На заключительном этапе изделия коптятся и просушиваются, чем достигается получение золотистого цвета и неповторимого аромата.
Высококачественная колбаса коптится с использованием опилок. Нередко естественное копчение подменяется применением искусственного дыма. У такой колбасы имеется характерный признак: она имеет ярко выраженный запах, далекий от натурального.
В таких колбасах фарш и сало имеют крупный помол с яркими нотками специй. Для производства полукопченой колбасы применяют натуральную оболочку, которую не нужно очищать перед употреблением.
Сырокопченая. Такое изделие относится к элитным видам колбас. Для приготовления берут мясо только высшего сорта, а технология требует времени и труда. Чаще всего, фарш помещают в ненатуральную оболочку. Срез такой колбасы имеет четкие очертания, а вкус – пряный и острый. В процессе высушивания изделия влага как потенциальная среда размножения микроорганизмов удаляется. Это обстоятельство делает сырокопченую колбасу долгожителем среди прочих сортов.
Немного внимания: этикетка
Не многие люди внимательно читают то, что написано на этикетке колбасы. Такое отношение к информации о товаре может сыграть злую шутку. Чтобы не допустить досадной ошибки, желательно ее внимательно изучить.
Как это ни странно звучит, но следует обратить внимание, присутствует ли на этикетке полное наименование и сорт изделия.
Будет не лишним посмотреть информацию о производителе: адрес и контакты. Кроме этого обязательно необходимо прочитать, кто контролирует выпуск продукции данного предприятия.
Ингредиенты колбасы перечисляются согласно количественному уменьшению их содержания. Наименование пищевых добавок должно быть указано полностью, а также разъяснено их функциональное назначение.
Важно выяснить на упаковке дату изготовления продукта, срок реализации и хранения. Например, срок хранения вареной колбасы составляет не более трех суток. Если указывается, что такое изделие можно хранить до месяца и более, то смело можно говорить, что в его составе масса консервантов.
Кроме этого немаловажно посмотреть, какова энергетическая ценность колбасы.
Делаем грамотный выбор
При выборе колбасы нужно проявить немного смекалки и обратить внимание на некоторые нюансы.
Оболочка. Не играет роли ее происхождение, важно качество ее поверхности. Два основных параметра, характеризующие ее качество: чистота и сухость. В случае отделении оболочки и начинки друг от друга, можно утверждать, что по каким-то причинам продукт пересушен. Среди прочих причин такого явления может быть чрезмерно длительное хранение продукта. Наличие пустот и вкраплений бульона – повод насторожиться.
Колбаса должна иметь свежий срез, а цвет – соответствовать виду мяса, которое используется при производстве. Если колбаса содержит шпик, то он окрасится при наличии красителей в фарше.
Кроме того, различные аномалии во внешнем виде привычного колбасного продукта – явное свидетельство его низкого качества.
Цена колбасы также может свидетельствовать о ее качестве. Продукт, который изготовили из натурального мяса, не может быть дешевле его стоимости.
Полезное видео о колбасе
О советской колбасе в документальном фильме.
https://www.youtube.com/watch?v=Clf9HX2CQSI
Фильм из цикла «Теория заговора».
https://www.youtube.com/watch?v=1t5BQgj2ocw