Несмотря на неоспоримую пользу супов для организма, в знойные дни исчезает всякое желание кушать горячие блюда, не говоря уже об их приготовлении. Холодный суп — единственный выход в такой ситуации. Это интернациональное блюдо, так как встречается в кухне разных народов, в том числеs и в русской традиции. Холодный суп не только необходим для насыщения организма, но и хорошо освежает.
Приготовление холодного супа не всегда требует тепловой обработки продуктов, а те из них, которые ее проходят, перед подачей охлаждаются. Вне зависимости от технологии суп состоит из жидкой и твердой части — гарнира. Сухие специи, чаще всего, не используются, а вводятся в блюдо, по большей части, в виде кореньев и трав.
Русские холодные супы
Окрошка
Наибольшую популярность и всенародную любовь получила окрошка. Рецептов блюда существует большое количество, поэтому оно не приедается, если его употреблять на протяжении всего лета. Блюдо состоит из комбинации разнообразных овощей, мяса, рыбы и множества жидких основ, причем каких-либо ограничений при составлении этого супа нет.
Классический рецепт окрошки состоит из кислого белого кваса и нескольких сортов мяса или рыбы. Для заправки используются измельченные овощи, специи и сметана. Кисломолочные продукты или пиво в традиционной окрошке отсутствуют. В принципе, их использовать можно, но тогда блюдо должно называться иначе.
Согласно рецептам, относящимся к временам наших далеких предков, используется мясо различных животных, в том числе и диких. Современная рецептура сузила диапазон этого продукта до мяса домашних животных, но ни в коем случае это не должна быть колбаса. При приготовлении рыбной окрошки предпочитали сорта рыбы со сладковатым привкусом. Хрен и горчица — традиционные виды заправки. Обязательной деталью, завершающей приготовление, является добавление нарезанных яиц и сметаны. Нередко участвовали в рецепте такие дополнительные компоненты, как соленые грибы, сливы и моченые яблоки.
Ботвинник
Ботвинник — замечательное древнерусское холодное блюдо, дошедшее до наших дней. Основной компонент его — это свекла, из которой делают отвар и используют ее ботву. Кроме этого, в рецепте присутствует квас и душистые травы. В некоторых случаях может быть использована отварная молодая свекла, а также определенный овощной набор и ценные сорта красной рыбы. Блюдо подается раздельно в разной посуде: жидкая составляющая, рыба и наколотый лед. Последний компонент добавляется по мере необходимости для охлаждения ингредиентов блюда. Жидкая основа аналогична окрошке, но кислота уменьшается за счет добавления темного, более сладкого кваса. Кислота содержится в натуральном ее источнике — щавеле.
Холодник
Не менее популярно, чем окрошка, древнерусское блюдо холодник. Его приготовление отличается простотой. Основным его компонентом является свекла, которая отваривается, затем с нее удаляется кожица и измельчается с помощью терки. Натертая свекла кладется в отвар с добавлением кислоты: уксуса или лимонного сока. Свежие огурцы, яйца и лук представляют заправку. Эти продукты подсаливают и нарезают. Блюдо подается в следующем порядке: сначала кладется заправка, а потом добавляют отвар из свеклы и, в некоторых случаях, сметану. Существуют рецепты, в которых свекольный отвар отсутствует.
Тюря
Тюря — простейший из всех холодных супов. Несмотря на простоту, правильно приготовленное блюдо обладает приятным вкусом и отлично освежает в летний зной. Основные его ингредиенты — это квас и хлеб, к которым добавляются мелко натертые овощи. Традиционно в этом блюде используется только какой-либо один овощ. Блюдо следует употреблять сразу же после его приготовления, так как оно не предназначено для хранения.
А как у них?
Яркий представитель кухни Средиземноморья — гаспачо. Испанское блюдо состоит из овощей, воды, оливкового масла и хлеба. При приготовлении супа ингредиенты не подвергаются тепловой обработке, а основа его — это помидоры. В Испании уже длительное время идет противостояние андалузского гаспачо, который в мире признан эталоном, и ламанчского. Последнее блюдо имеет существенное отклонение от канонов легких холодных блюд, так как оно достаточное густое и приготавливается из дичи.
Основной ингредиент классического андалузского варианта — это томаты. В блюде также присутствуют огурцы, сладкий перец и чеснок. Традиционно в суп вводится первосортное оливковое масло и винный уксус. Твердые компоненты измельчаются на терке или с использованием кухонной техники, добавляется соль и вводится заправка, представляющая собой смешанные уксус и масло. Для украшения блюдо сверху накрывается ломтиками обжаренного хлеба. Отдельной частью гаспачо являются нарезанные крупными кусками овощи и вареные яйца.
Кордова — родина еще одного летнего блюда с называнием сальморехо, в основе которого находятся только помидоры, а подача тунца, ветчины и яиц происходит отдельно.
Традиционным супом из Малаги является ахо бланке. Для его приготовления необходим молодой чеснок, миндаль и белый хлеб, а также ароматное оливковое масло и специальный уксус на основе хереса.
Холодные супы — распространенная пища у армян. Крупа, макаронные изделия, продукты растительного происхождения входят в состав заправки. Для приготовления большинства из них требуется бульон.
Мацнарбрдош — армянский холодный суп. Его можно назвать аналогом русской окрошки, в основе которого используется мацун (распространенная на Кавказе разновидность йогурта). Приготовление заключается в смешивании основы с мелко нашинкованными овощами и зеленью. Перед подачей в блюдо добавляют соль.
Очень полезен масрамацацун, в основе которого находится отваренный и протертый шиповник. В эту массу добавляют сахар и отвар, перемешивают и кипятят. В процессе кипения удаляют пену. Готовое блюдо охлаждается и подается на стол.
Узбеки предпочитают национальное блюдо — чалоп. Жидкая составляющая его представлена специфическим продуктом — катыком, а твердая часть — мелко нарезанные овощи и зелень: огурец, редис, редька, кинза, укроп, базилик, которые приправляются красным перцем и солятся. Полученное овощное ассорти заливают катыком, и суп охлажденным подают на стол.
Мужуни — одно из любимых грузинских блюд, которое по своей консистенции ближе к холодцу, поэтому его отношение к супам очень условное. Для приготовления бульона используют различные части свиной туши: ноги, уши и хвост. В бульон после его процеживания добавляют лук и различные корешки и приправы. В завершении бульон остужается до состояния холодца и подается.
Азербайджанская кухня славится своим холодным блюдом с названием довга. Жидкая основа представлена кефиром или простоквашей. Приготовление супа заключается в смешивании жидкой части, яиц и муки. Далее они заливаются кипящей водой, и в блюдо насыпают некоторое количество риса. Варят его на огне при постоянном помешивании. Завершающий этап приготовления заключается во введении зелени, мяты и небольшого количества масла. Остывшую довгу солят, и после этого суп можно подавать.
Болгарский суп таратор имеет в своей основе кисломолочные напитки. Измельченные огурцы, смешанные с раздавленным чесноком, представляют собой основу. Затем ее заливают кефиром или простоквашей, а также вводят уксус в небольших количествах. В заключении полученное блюдо разбавляется небольшим количеством воды, дополняется толчеными орехами и зеленью. Обогащает вкусовые качества блюда ложка оливкового масла.
Холодные супы по-своему оригинальны у различных народов, но пальму первенства у россиян по-прежнему держит окрошка. Присутствие ее на столе в жаркий полдень сопоставимо с мини-праздником для желудка.
Полезное видео по теме
Готовим гаспачо.