Единственное условие приготовления настоящего стейка – это правильный выбор мяса. Если игнорировать это требование, то содержание этой статьи будет не интересно и можно переходить к статье, посвященной приготовлениию стейка из других продуктов. В случае твердого намерения приготовить «тот самый» стейк будет интересна информация о требовании к мясу.
Порода
Следует признать, что мясо, выращенное в России, да и в странах бывшего СССР, в редких случаях пригодно для стейка. Этот факт признают кулинары, разбирающиеся в вопросе. Чтобы найти подходящий кусок, требуется опыт и некоторая доля везения. Для менее опытных людей выход из положения один: приобретать мясо, выращенное за пределами страны в Австралии, Новой Зеландии, Японии, Центральной и Южной Америке.
Такое положение дел обусловлено совершенно иными целями, которые были поставлены перед мясной промышленностью СССР. На протяжении всего периода существования Советского Союза и в постсоветский период коровы годились в лучшем случае для производства молока. О существовании стейков простые люди, скорее всего, не догадывались. Вероятно, высококачественная российская говядина пропала одновременно с изменением государственного строя 1917 году.
Что касается упомянутых стран, то разведение мясных пород, прошедших специальную селекцию для приготовления стейка, несмотря ни на что, было приоритетным. Стейк для них – это ритуал или даже религия.
Нельзя сказать, что современные российские фермеры не способны вырастить мясные породы. Качество мяса хорошее, однако масса возникающих проблем не позволяет достичь уровня мировых стандартов стейка. Причем низкий спрос в нашей стране на мясо высокого качества не способствует стремлению селян улучшения качества мяса в массовом производстве.
Откорм
Специалисты в области приготовления стейка ведут дискуссию о лучшем способе откорма крупного рогатого скота. Некоторые склоняются к мнению, что зерновая порода бычков жирнее, и мясо получается более мраморным. Другие считают, что в результате травяного откорма получается именно такое качество мяса, которое соответствует стейку: более волокнистое и натуральное. Как быть людям не искушенным в этом вопросе? Наверное, правильно будет пробовать и сравнивать вкусовые качества обоих сортов мяса.
Разделка
В странах, в которых высокая культура стейка, принято не торопиться есть только что умерщвленное животное. Туша выдерживается не менее недели в подвешенном состоянии, и за этот период времени мясо приобретает требуемые свойства.
Это связано с процессами, происходящими сразу после смерти животного. Дело в том, что в ближайшие часы после забоя происходит посмертное окоченение, протекающее с резким уменьшением кислотности. В этот период происходит сжатие мышц в такой степени, что приготовленная говядина станет жесткой, и жевать ее будет невозможно.
Именно это заставляет выдерживать подвешенную в определенном положении тушу в холоде. Спустя некоторое время в работу включаются ферменты, которые размягчают волокна. В результате их эластичность повышается, происходит созревание мяса и приобретение им более насыщенного вкуса.
Следует разочаровать любителей парного мяса. Этот термин в большинстве случаев – рекламный трюк. Парным считается мясо только что забитого животного, а что происходит с мясом спустя некоторое время мы уже выяснили. Как правило, термин парное мясо в устах продавцов следует понимать, как свежее.
Качество говядины улучшается с длительностью выдержки его при определенных условиях. Однако этот процесс неприемлем для наших производителей мяса, так как нет требуемых условий и желания увеличивать срок реализации товара. В результате такое мясо не имеет выразительного вкуса.
Для раскрытия вкуса этого продукта требуется выдержка в 21 день в холодильных камерах при определенной температуре и влажности. Этого времени достаточно, чтобы жесткость мяса стала минимальной, а вкусовые качества – более яркими. Стоимость мяса существенно увеличивается, так как масса его уменьшается на треть. Потери составляют влага и обрезь. Знатоки готовы и подождать, и заплатить больше, чтобы насладиться настоящим стейком.
Стейк импортного производства поступает в продажу, упакованный в вакуум, и имеет длительный срок хранения. Несведущего потребителя это может необоснованно насторожить. Дело в том, что при таком способе хранения мяса тоже идет процесс его созревания, но влажного. Считается, что качество мяса в этом случае несколько ниже, чем при сухой выдержке.
Важная составляющая мяса для стейка – это отруб. Разделка туши коровы в нашей стране, как оказывается, не происходила раньше по единой схеме и сейчас имеет специфику, которая подчиняется неизвестно кем придуманным правилам. В одной стране насчитывается порядка 25 отличающихся друг от друга схем разделки.
Западные производители давно стандартизировали этот механизм. Безусловно, некоторые национальные отличия имеются, но в целом при покупке говядины потребитель не сталкивается с непонятной терминологией в наименовании части туши коровы. Кроме этого, старый добрый топор и громадный пень для рубки мяса заменены электрической пилой. Может быть, у кого-то появится ностальгия по щепкам и обломкам костей в пище, но их присутствие в стейке неприемлемо. За рубежом также научились разбирать мясо по пленкам с помощью рук.
Что такое мраморное мясо?
Для стейка мраморность мяса – существенный показатель. Что он означает? Мрамор в мясе представляет собой тончайшие слои жира, которые выглядят в виде белых нитей на фоне мяса. Мраморность мяса подразделяется на степени, которые характеризуются значениями от единицы до десяти. В отечественных магазинах не всегда можно встретить этот показатель на упаковке, чаще указывается откорм. Это объясняется тем, что на прилавках преобладает говядина из Австралии, где принято указывать число дней зернового откорма.
Если их количество составляет 100, то показатель мраморности минимальный. При 120-150 днях считается средним показатель мраморности, а 150-180 дней соответствует высокому. В случае травяного откорма разделения по этому признаку нет, так как мясо не отличается большим содержанием жира. Хотя небольшая мраморность присутствует, так же как и поверхностный жир.
Почему жир так важен? Ответ прост: мясо при жарке не пересушивается, а становится более сочным и ароматным. Для состоятельных гурманов в Японии выращивают мясо Вагю с высокой степенью мраморности и с не менее высокой стоимостью. Выбор мяса по степени мраморности – целая наука. Основные законы ее гласят, что прослойка жира должна присутствовать в виде красивого рисунка, но не представлять собой толстый слой, нависший над мясом. Хорошо, если по контуру стейка располагается небольшим слоем жирок. Его наличие в этом месте указывает на здоровье животного и хорошие условия его содержания. В случае если жира слишком много, его обрезают с таким расчетом, чтобы часть его все-таки осталась.
Как распознать качество мяса?
На цвет мяса влияет порода животного. В общем случае его нормальный цвет – ровный красный. Поверхность его должна немного блестеть. Должно насторожить мокрое мясо с липкой или рыхлой поверхностью. Если дотронуться до него, то мякоть должна пружинить, но не иметь упругость. Жесткое мясо на ощупь не станет мягче в процессе готовки. Цвет жира – белый или кремовый с хорошим запахом. Да и сам кусок стейка должен иметь сливочный и невыразимо привлекательный запах.
Чрезмерная заморозка и многократные циклы заморозки и разморозки мяса не допускается при приготовлении стейка. Для определения качества заморозки продукта следует обратить снимание на следующие признаки. Как правило, неправильно замороженное мясо при оттаивании образует лужу воды с кровью, а при нажатии лунка не возвращается в прежнее состояние.
Мясо, привезенное из-за океана в вакуумной упаковке, не имеет подобных изъянов. Таким образом появится возможность избежать неприятных сюрпризов. При покупке такого мяса важно, чтобы упаковка была герметичной. При нарушении ее целостности можно обнаружить неплотное прилегание пленки к стейку, возникновение пузырьков воздуха и появление влаги. Следует понимать, что, приобретая порционные стейки в вакуумной упаковке, имеют дело с не заводской расфасовкой, а с местной. То есть отруб нарезан на порции в нашей торговой сети, и срок его хранения не превышает 10 суток. Однако желательно подстраховаться и употребить его на седьмой день после расфасовки.
Мясо в вакууме имеет цвет, который более близок к розовому, чем к красному. Это не является поводом для тревоги. При вскрытии упаковки продукт восстанавливает свой цвет. Может насторожить в момент разгерметизации специфический запах. Такое явление не опасно, через пять минут запах выветрится.
Не всегда мясо, которое извлекли из вакуумной упаковки, съедают полностью. Его остаток заворачивается в марлю или льняное полотенце, а для хранения используют решетку с поддоном. Длительность хранения составляет 2 суток – для порционного стейка и 7 суток – для отруба массой около 1 кг. Если после указанных сроков мясо остается не съеденным, то его следует заморозить при максимально низкой температуре.
Для правильного хранения стейк нарезается на порции, толщина каждой около 2,5 см и помещается в фасовочные полиэтиленовые пакеты (зиплоки) или заворачивается в пергамент. В обычных полиэтиленовых пакетах мясо лучше не оставлять. Разморозка стейков: их из морозильной камеры перегружают в холодильник, чтобы оттаяли.
Полезное видео о стейках: