Соль, казалось бы, привычный продукт, без которого люди не представляют себе ни один обед или ужин. Природный консервант, усилитель вкуса, она давно вошла в повседневный обиход. Мы уже рассказывали об истории продукта и появлении его в России, теперь коснемся технологии добычи соли, видов соли и вариантов ее использования в кулинарии.
Добыча соли в России и странах бывшего СССР осуществляется четырьмя способами. В зависимости от этого соль бывает каменная, выварочная, садочная и самосадочная.
Каменная. Добыча осуществляется в шахтах и карьерах. Ее состав отличается достаточно высокой степенью чистоты, так как хлорид натрия составляет 98-99% общей массы. Влажность такой соли находится на низком уровне.
Выварочная. Технология получения заключается в извлечении рассола из недр и последующим выпариванием из него воды. В составе этого вещества 98-99% хлорида натрия.
Садочная. Процесс получения соли происходит в специальных бассейнах из вод морей или рапы озер. Содержание хлорида натрия в таком продукте составляет 95-98%. В нем также представлены другие элементы, что придает своеобразный привкус.
Самосадочная. Добыча такой соли происходит с донных озерных отложений. Она характеризуется пониженным содержанием хлорида натрия.
Сорта соли
Помимо способа получения соли, существенное влияние на ее качество оказывает сорт продукта. При этом не стоит делать поспешные выводы. По мнению многих людей, соль экстра лучше, чем вся остальная. Разделение на сорта имеет исключительно техническое значение и дает понятие о степени очистки и измельчения соли.
С медицинской точки зрения, наилучшими качествами обладает такой продукт, который имеет состав, близкий к натуральному. Таким образом, соль низшего сорта может принести больше пользы организму человека, так как количество хлористого натрия в нем меньше, а соли других химических элементов с полезными качествами представлены в большем объеме. У сорта «экстры» наблюдается обратная пропорция, что делает ее менее полезной для человека.
В связи с этим следует свести к минимуму использование соли «экстра» при приготовлении блюд, а применять ее изредка в салатах. Соль крупного размера сероватого оттенка отлично подходит к горячим блюдам, а при консервации продуктов — незаменима.
Для определения крупности содержимого упаковку не требуется даже открывать. Помол «экстра» всегда тонкий, а у других сортов он соответствует определенному номеру. При нулевом номере размеры кристаллов не превышают 0,8 мм, а более крупные имеют нумерацию соответственно от 1 до 3. Максимальный размер кристаллов вещества составляет 4 мм. Если крупность не удовлетворяет, то без труда соль можно измельчить самостоятельно. Для этого профессиональные повара используют специальную мельничку.
Йодированная соль
Обогащенная соль назначается врачами в целях предупреждения болезней, связанных с щитовидной железой. Ее употребление сейчас очень актуально, так как у большинства людей наблюдается дефицит йода.
Перед употреблением этого специфического продукта нужно обратить внимание на вещество, которым обогащена соль. Это может быть йодит или йодат калия. По мнению специалистов ВОЗ, предпочтительнее употреблять соль, которая содержит второе соединение, так как элемент в такой форме обладает большей устойчивостью. Надпись на таре, которая гласит об истечении срока годности через два года, следует понимать так, что по окончании этого времени обогащенная йодом соль станет обычной. То есть соль будет пригодна к употреблению, но утратит йодсодержащее соединение.
По мнению многих хозяек, приготовление блюд с применением йодированной соли бесполезно, так как при тепловой обработке ее полезные качества утрачиваются. Это утверждение верно, но только отчасти. Согласно результатам экспериментов, до 75% йода сохраняется при выпечке хлеба. Таким образом, обогащенная соль может принести пользу при приготовлении блюд, которые подразумевают тепловую обработку продуктов, так как процесс готовки осуществляется при более низких температурах, а соль вводят по его окончании. Йодсодержащую соль не следует использовать для приготовления маринадов и засолки.
Диетическая соль
Для снижения негативного действия соли на состояние здоровья человека учеными изобретен диетический продукт. В среднем человек употребляет натрия в два раза больше, чем требуется, и одновременно с этим имеет место дефицит ряда микроэлементов. Проанализировав такое положение дел, медики предложили соль нового состава. Она отличается от обычной тем, что осуществлена частичная замена хлорида натрия веществами, содержащими калий и магний.
Польза продукта с измененным составом, вне всякого сомнения, но вкусовые качества довольно необычны, что может стать препятствием для употребления ее частью потребителей.
Морская соль
Этот вид соли приобретает в последнее время большую популярность. Добыча ее ведется с использованием садочной технологии, то есть естественным путем. Она имеет пониженное содержание хлористого натрия и повышенный объем полезных соединений, в частности йода.
Форма морской соли бывает обычной, в виде кристаллов, или выглядит как прозрачные пластины. Последние названы французами цветками соли. Добыча ее осуществляется ручным способом путем сбора с поверхности моря. Стоимость такой соли находится на высоком уровне из-за эксклюзивности продукта, поэтому целесообразно дорогостоящий продукт применять при приеме пищи, но не при ее приготовлении.
Цветная соль
Появление разноцветной соли на полках магазинов может привести в недоумение. Давайте разберемся, что представляет собой «крашеная» соль.
Розовая соль родом из Пакистана. Второе название продукта — гималайская соль. При приготовлении мяса на бруске такой соли, оно просолится ровно настолько, насколько это требуется, чтобы получить изысканный вкус блюда.
Железо, содержащееся в веществе, придает ему красный цвет. Добыча красной соли осуществляется неподалеку от Гавайев. Кроме специфического цвета, соль обладает оригинальным пряным привкусом, поэтому ее используют также в качестве специи.
Соль Кала-Намак имеет бурый цвет и добывается в Индии. Она самая безопасная для организма человека, так как содержит порядка 20% хлорида натрия. Соль может иметь различные оттенки от светлого до более насыщенного. При добавлении ее в блюда, специфического привкуса практически не ощущается. При этом соль оказывает благотворное влияние на пищеварение и не допускает возникновения отеков.
Черную, или четверговую соль нельзя встретить в природе. Получение ее связано с обычаем, который заключается в насыщении вещества углеродом и другими микроэлементами. Технология предполагает прокаливание соли с различными продуктами. Для этого может быть использован ржаной хлеб, квасная гуща, пряные травы или листья капусты. В результате происходит обугливание смеси. Чтобы очистить получившийся продукт, спекшуюся массу толкут и просеивают.
Применение такой методики снижает количество хлорида натрия, повышает дисперсность вещества и предохраняет от впитывания влаги. Второе название такая соль получила в связи с традицией заниматься приготовлением ее в четверг страстной недели, то есть перед Пасхой, и последующем освящении. Четверговую соль рекомендуют людям с ослабленным иммунитетом.
Польза и вред соли
Без соли человеческий организм не может нормально функционировать. При недостатке этого минерала человек становится вялым, наблюдаются скачкообразные изменения артериального давления и ряд других негативных явлений. Отсутствие соли в пище приводит к притуплению вкусовых рецепторов и ухудшает деятельность головного мозга.
Согласно экспериментальным данным, в продуктах, которые входят в ежедневный рацион, содержится порядка 10 г соли при суточной норме в 15 г. Таким образом, для дополнительного подсаливания пищи остается 5 г, что равняется половине чайной ложки. При превышении указанной нормы соль приносит вред организму.
В медицине нередко используют целебные свойства соли. Она применяется при лечении артрита, способствует кроветворению, является дезинфицирующим средством, а также обладает очищающим действием. Солевые ванны облегчают состояние при простудных заболеваниях, благотворно действуют на тонус сосудов и используются при невротических расстройствах.
При всех своих положительных качествах, соль может оказывать негативное влияние на состояние здоровья человека. В первую очередь это связано с превышением суточной нормы потребления этого продукта. При чрезмерном употреблении соли происходит вымывание кальция, что наносит вред костным тканям. Избыток соли приводит к увеличению содержания воды в организме, вследствие чего сокращаются сосуды, нарушается кровоток в головном мозге, а также страдают мускулатура и суставы. Наибольший ущерб соль наносит людям, которые страдают сердечными и почечными болезнями, имеют избыточный вес и повышенное давление, а также при глаукоме и различных воспалениях.
При описанных болезнях следует ограничить употребление соли, а чтобы пища не потеряла свой вкус, прибегают к различным уловкам. Например, для употребления квашеной капусты можно промыть ее проточной холодной водой. При добавлении петрушки или укропа блюдо приобретает определенный вкус, а соль можно не использовать. Классическое сочетание мяса с кислым вареньем поможет не только избежать поступления лишней соли в организм, но и придаст кушанью оригинальный вкус. Для рыбы лимонный сок — незаменимая приправа, которая позволит не использовать соль.
Солим правильно
Не следует солить рыбу или мясо перед приготовлением, так как соль обладает способностью вытягивать сок, находящийся в продукте. В результате блюдо получается более сухим. Целесообразно использовать соль на завершающей стадии обжаривания или в момент, кода мясо или рыба приобрели корочку.
В овощные блюда соль вводится в конце процесса приготовления.
Плоды бобовых растений имеют свойство развариваться в посоленной воде. Таким образом, солить их следует в момент достижения почти полной готовности.
При приготовлении жареного картофеля или фри для получения грустящей корочки солить необходимо после окончания обжаривания.
В супы и бульоны рекомендуется добавлять соль за 15-20 минут до завершения приготовления блюда. Уху солят, как только снята пенка.
Что должно быть на упаковке?
При приобретении соли нужно обратить внимание на информацию, которая содержится на таре. На ней в обязательном порядке должно быть указано наименование продукта и способ его рекомендуемого употребления. Кроме этого важной информацией является номер помола, а также сорт изделия. Немаловажно знать в случае покупке обогащенной соли, какое химическое соединение было использовано при этом, и срок хранения продукта.
Если соль относится к диетическим продуктам, то должна быть приведена информация о добавках, содержащихся в ней. Кроме этого должны быть указаны данные о предприятии-производителе.
Полезное видео о соли
Фильм из цикла «Как оно есть».