Русская кухня и традиции особенно выделяют первое блюдо. Любой обед, то ли будничный, то ли торжественный не обходится без него. В одной древнерусской летописи описано отношение к супу. Его считали наиболее питательной и очень полезной пищей, которая не допустит «иссушения» тела.
Суп в современном его понимании как таковой отсутствовал в русской кухне вплоть до времени правлении Петра Великого. Хозяюшки тех времен готовили разнообразные жидкие блюда, а супы с гарниром из картофеля, риса, макаронных изделий и других продуктов пришли позднее.
Вне сомнений, щи — это исконно русский и всенародно любимый суп, что не могло не отразиться в фольклоре. Самая известная пословица: «Щи да каша – пища наша» – как нельзя лучше говорит об отношении к этому блюду.
Значение первого блюда
Согласно неписаному правилу, на столе обязательно должно присутствовать первое блюдо, так же как и хлеб. Для приготовления щей использовали мясо, рыбу, сало или грибы. При смене времен года происходила замена одних продуктов другими, поэтому щи подавались на стол в постный, или скоромный день, зимой или летом. Какие бы щи ни готовились, обязательный ингредиент — капуста, которая может быть как свежей, так и квашеной. При неурожае этого овоща квашеную капусту использовали не только в зимний период, поэтому объем ее заготовок впечатляет. Размер заготовки измерялся бочками и кадушками. При этом в дело шла даже «серая» капуста, то есть наружные листья, что придавало блюду специфический вкус.
В весенне-летний период в щи закладывали щавель или крапиву, таким образом, они становились зелеными. Кроме этого добавлялись другие растения, например, сныть и борщевик. При приготовлении щей из капусты, как правило, присутствуют различные коренья и корнеплоды. Те, кто предпочитал более кислые щи, добавляли капустный рассол. Такая добавка, кроме кислоты, придает специфический аромат, о котором говорили: «слышен за версту». Обязательными продуктами в щах, кроме капусты, являются лук и ржаная мука, которая делала их гуще. Иностранцы, которые отведывали щи, говорили, что после них съесть еще что-нибудь очень сложно.
Разновидности
Замечательное русское кушанье имеет множество разновидностей. Им не брезговали и знатные особы, но продукты, из которых его готовили, были богатые — царские. Употребление шей немыслимо без ушек с начинкой (кондумов).
Настоящие русские щи могут получиться только при соблюдении определенного температурного режима, который представляет собой, скорее, томление. Русская печь — еще одно уникальное изобретение русского народа, которая наилучшим образом приспособлена для приготовления этого горячего блюда. Тепловые процессы в печи происходят так, что температура понижается плавно.
Среди немногих блюд, которые способны не терять вкуса и аромата в процессе хранения, находятся щи. Например, всем известные суточные щи получили свое название потому, что они должны настаиваться сутки. Присутствие в блюде квашеной капусты и пряностей придает щам насыщенный, богатый вкус. Минимальное время приготовления щей — 2 часа, а для получения аромата пряности вводят за несколько минут до готовности.
Секреты и особенности приготовления
Схема приготовления щей имеет следующую последовательность:
- варится бульон из тех продуктов, которые предусмотрены рецептом;
- производится закладка в бульон капусты;
- заправляется солью, луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом;
- по желанию добавляется заправка из муки.
Чтобы сделать кушанье более густым, можно добавить картофель. При этом следует учитывать, что картофель именно в этом блюде невкусен, поэтому желательно его удалять из готовых щей. Обогатить вкус щей можно путем добавления гречневой крупы.
В современной кулинарии, в частности в общественных точках питания, наблюдается отступления от традиционного рецепта, что не улучшает его вкусовые качества. Повара допускают добавление сахара, ошибочно считая, что таким образом можно украсить вкус щей. Именно в этом блюде, в отличие от борща, сахар неуместен. Важный нюанс связан с правильной работой с квашеной капустой. Перед введением в блюдо она не должна контактировать с теплой водой, не говоря уже о кипятке. Для сохранения витамина С в овоще следует промывать ее проточной водой. С этой же целью капуста должна храниться при температуре около 4-8 °С.
Приготовление суточных щей — это высший пилотаж кулинарного мастерства. Правильно приготовить это блюдо сравнимо с постижением науки. Для неискушенных кулинаров достаточно знать базовые принципы технологии, а в идеале — следовать бабушкиным рецептам и использовать их секреты и хитрости.
Приготовление настоящих суточных щей требовало длительного тушения рубленной квашеной капусты совместно с морковью и репой. Для бульона обязательно выбирали жирное мясо. Простые щи допускают закладку картофеля, а в суточных — он категорически запрещался. После варки их переливали в глиняные горшочки, клали измельченные кусочки мяса и заправляли чесноком, а вместо крышки использовали сдобное тесто. Дальнейшее их приготовление продолжалось в русской печи. К готовому блюду подавали гречневую кашу с мозгами, зеленью и чесноком.
Использование традиционной технологии приготовления сейчас практически невозможно, так как русская печь стала большой редкостью. В нынешних условиях приемлем иной способ доведения блюда до готовности. Для этого посуда со щами укутывается и помещается на несколько часов в теплое место, например, возле отопительного радиатора. С этой же целью можно использовать предварительно нагретую духовку. В процессе томления капуста размягчается, а щи насыщаются восхитительным ароматом.
После этого блюдо перемещается в холодное место.
Большое влияние на вкусовые качества блюда оказывает температурный режим. Обязательное условие получения правильных щей — это выдержка его в тепле минимум полчаса. При приготовлении суточных щей такая выдержка может составлять и половину дня.
Кроме соблюдения температурного режима, важно сделать правильный выбор продуктов. Классический рецепт щей предполагает использование жирной говядины, при этом не исключается добавление измельченной ветчины, что значительно обогатит вкусовые качества блюда. Применение свинины в щах не испортит блюдо. Предпочтение одного вида мяса другому в большей мере зависит от региональных особенностей. Например, в Малороссии для приготовления первых блюд чаще всего используется свинина. Для получения полноценных щей варка должна длиться минимум пару часов.
Введение различных добавок в щи требует соблюдения некоторых правил, которые помогут получить неповторимый вкус. Среди прочих продуктов луку отводится особое место. При приготовлении бульона его вводят целиком или в виде двух половинок, причем перед этим он обжаривается на сухой сковороде. Из готового бульона он и коренья удаляются. Это первая закладка овоща. При второй закладке его мелко нарезают, но не подвергают обжарке. В этот раз лук добавляется в блюдо одновременно с капустой. Сельдерей и петрушка также закладываются два раза.
Первый раз кладутся корешки, а во второй — их зелень мелко шинкуют. Применение подобной технологии позволяет добиться насыщенного вкуса и его сохранения в дальнейшем.
На севере России предпочтение отдавалось рыбным щам. Специально для них сушилась мелкая рыба, ее впоследствии перемалывали до состояния порошка, который добавлялся в кислые щи. Такая технология позволяет достичь максимального усвоения рыбы, что благотворно отражается на пищеварении и вкусовых качествах.