Из всех известных приправ перец — самая популярная в мире. По частоте применения в кулинарии он уступает только соли. Некоторое время его стоимость была сопоставима с золотом.
Перец — первопроходец среди остальных пряностей, так как он первым попал на стол русским людям. С тех пор под перцем в русском языке принято понимать пряности в целом.
Кто есть кто?
Иногда происходит путаница в понятиях о пряностях, специях и приправах. Задачи они выполняют одинаковые: обогащение вкусовых качеств и внесение специфического аромата.
Пряности производятся из растений и не имеют дополнительных примесей. В результате их добавления пища приобретает характерный аромат и яркий вкус.
Комбинацией некоторого количества компонентов, в том числе и специй, получаются приправы. Их готовят согласно определенному рецепту.
Специи представляют собой продукты, которые могут иметь как минеральное, так и растительное происхождение. В результате их использования меняются не только вкусовые характеристики блюд, но и их консистенция.
Кроме этого, в кулинарии прибегают к использованию ароматических веществ, которые являются самостоятельными продуктами и не относятся ни к одной из описанных выше групп.
Знакомство с перцем
Традиция использовать перец при приготовлении блюд насчитывает порядка четырех тысяч лет. Причем идея родилась одновременно на континентах, разделенных океанами и значительными расстояниями — в Индии и Америке. Единственная разница в том, что индийцы применяли черный перец, а американцы — красный.
Жители европейского континента узнали о черном перце после индийского похода Александра Македонского. После этого перец стал источником дохода портовых городов и баснословных состояний купцов. Перец использовали в качестве денежной единицы, а его количество служило мерилом богатства.
Перец стал причиной поиска новых земель. Открытие Америки — яркий пример этому, так как Колумб отправился на поиски Индии с целью найти новый путь к источнику благосостояния — пряностям. Правда, открытие стало «побочным», но не менее ценным эффектом путешествия.
Такое отношение к пряностям и перцу в частности объясняется тем, что они играли особенную роль в жизни людей. Как правило, в пищу использовались продукты местного происхождения, что приводило к однообразию рациона. Поэтому люди хватались за любую возможность внести разнообразие и добавить новые вкусовые качества обычной пище. Например, традиционная русская выпечка — пряники — получили имя, происходящее от пряностей, которые были их составной частью.
В настоящее время интерес к использованию пряностей несколько уменьшился. Это связано с возможностью употреблять разнообразную пищу.
Виды перцев
Семейство перечных
Род перцев очень многочисленный и насчитывает свыше полутора тысяч представителей, которые имеют плоды-костянки. В качестве пряностей используется всего не более шести видов. Наподобие чая, который собирается с одного куста, но в соответствии с технологией термообработки, имеет различный цвет, перец также бывает черным, зеленым или белым. Все они — плод, собранный с одного и того же растения. Для получения перца черного цвета сбор плодов ведется в незрелом виде с последующей сушкой под лучами солнца. Производство перца с зеленым цветом недозревшие плоды высушивают при воздействии высокой температуры, и затем они покрываются солью. Полностью зрелые плоды используются при производстве перца белого цвета. Для этого они погружаются в морскую воду и в ней выдерживаются или подвергаются ферментации под воздействием ультрафиолета.
Аромат белого перца ярко выражен, чем у черного, но острота его значительно меньше, чем у черного. Наибольшим ароматом обладает зеленый перец, но при этом он почти лишен остроты. Наибольшее распространение получил черный перец, который обладает универсальными качествами. Он используется во всех блюдах, включая выпечку. Для продуктов с нейтральным вкусом желательно использовать белый перец, а зеленый хорош в рыбе и при приготовлении маринадов.
Яванский перец (кубеба)
Этот перец родом с островов Малайского архипелага. Для его производства используется плоды лианы, внешне похожие на черный перец, которые не достигли зрелости. При этом серый налет у последнего свидетельствует о низком качестве продукта, а у островного — говорит о принадлежности к высококачественным продуктам. Для перца кубеба характерна способность обжигать и охлаждать одновременно. Эта пряность настолько жгуча, что при использовании его кладут в пищу в четыре раза меньше, чем потребовалось бы черного перца. Он подходит лучше всего к овощам и морепродуктам.
Длинный перец
С этим видом перца европейцы познакомились значительно раньше, чем с черным. Однако стоимость была настолько высока, что сделало продукт недоступным. Плоды растения растут гроздьями, напоминающими колос, и, по сравнению с черным перцем, обладает более ярким вкусом и запахом.
Стручковый красный перец
Эта пряность наиболее популярна на южноамериканском континенте. По своей родословной красный перец — родственник томатам, но ярко выраженный жгучий вкус и способность убивать микробы делают их родней перцам. Центральная Америка — его родина. Он отличается неприхотливостью и может быть выращен, при желании, в городской квартире.
При производстве перца технология допускает применение стручков, как с семенами, так и без них. Процесс заключается в высушивании и перетирании до порошкообразного состояния.
Кайенский перец — самый жгучий из своего вида. Он даже может представлять опасность в больших количествах, так как способен обжечь слизистую. Наиболее безобидным красным перцем является паприка, самая мягкая на вкус. Мексиканские сорта перцев, к которым относятся чили и табаско, занимают второе место по жгучести.
Стручковый перец был ингредиентом напитка ацтеков — чоколатль, который варился из плодов какао с добавлением ванили. Он обжигал и был абсолютно несладким. В современной кулинарии красный перец применяют при приготовлении мясных и овощных блюд и риса.
Душистый перец
Стоимость, которую имел прежде черный перец, делала его недоступным для большинства людей, поэтому приходилось искать замену этой пряности из представителей местной флоры. На каждом континенте земного шара существуют растения, обладающие жгучим вкусом. Чаще всего, это были душистые перцы, которые по своей природе не имеют никакого отношения к перечным, за исключением сходного запаха и специфического вкуса их семян или плодов.
Наиболее выраженными вкусовыми качествами обладает ямайский перец с серо-коричневыми плодами немного больше, чем обычный черный. Его запах соединил в себе гвоздику, мускатный орех, корицу и черный перец. Он обладает стойкостью к тепловой обработке, поэтому класть его следует за 20-30 минут до завершения приготовления пищи. Чаще всего, его применяют для маринадов, а также используется для приготовления рыбы и колбасы.
Территория Китая, Кореи и Японии являются местами, где выращивается японский перец. Он отличается тонким ароматом цитрусов, что обуславливает его традиционное применение при приготовлении блюд из морепродуктов. Интересен тот факт, что кожура этого перца ценится больше, чем семена.
На протяжении большого периода времени на африканском континенте использовали в качестве пряности так называемое райское зерно. К перцу он не имеет никакого отношения, но имеет остроту и очень жгучий вкус. В наше время райское зерно — ароматизатор различных алкогольных напитков.
Как использовать перец?
Перец-горошек рекомендуется класть на начальном этапе приготовления пищи, а молотый — кладут в конце, незадолго до завершения. Перед подачей горошины следует удалять из блюда. В супы, желательно, класть черный перец дважды. Его вводят в начале готовки и в завершении — перед подачей.
Чтобы блюдо не было чрезмерно острым, не желательно, чтобы красный перец долго нагревался.
В красном перце крупного помола добавки, как правило, отсутствуют, а тонкомолотый может содержать сорта слабожгучего перца.
Нередко допускается ошибка при использовании красного перца, что заставляет людей с опаской относиться к нему. Она заключается в ведении перца в готовое блюдо. Для соблюдения сбалансированных вкусовых качеств следует красный перец добавлять за несколько минут до момента готовности блюда.
Дозировка количества перца может быть оценена только в холодном блюде.
Полезное видео о перце
Фильм из цикла «Еда живая и мертвая».